Aunque las levaduras cerveceras tienen una gran vitalidad y paredes celulares fuertes, que pueden hacer que sobrevivan en un entorno ácido con alcohol, esto no significa que no mueran, especialmente en el entorno de fermentación con un largo tiempo de almacenamiento de la cerveza y una fuerte presión de supervivencia.
Cuando la levadura muere, la autolisis de la levadura libera algunos sabores desagradables en la cerveza. Además, una gran cantidad de depósitos de levadura puede provocar una sensación desagradable en boca e imperfecciones.
Visión general
Durante mucho tiempo, la causa de la autolisis de la levadura no se ha estudiado a fondo. Pero después de un largo período de exploración, se descubrió que la muerte de la levadura puede llamarse "el espectáculo final" de sí misma, después de que la levadura muere, dona los nutrientes que almacena a las otras levaduras.
La autofagia de las levaduras es su propio mecanismo de funcionamiento. Cuando algunas levaduras son intrascendentes o senescentes, otras levaduras descomponen estas células de levadura senescentes. Esto crea un ciclo de la propia levadura, al descomponer las células senescentes, liberando así de nuevo los nutrientes de su interior.
Efecto de la autolisis de la levadura en la cerveza
La muerte y la autolisis de las células de levadura son fenómenos normales. La razón de la autolisis de la levadura es que tiene enzimas en sus células, que descompondrán la estructura intracelular y la membrana celular tras la muerte, provocando finalmente que el contenido celular y algunos productos de descomposición penetren en la cerveza a través de la membrana celular dañada.
En particular, para algunos ácidos grasos de cadena corta y aminoácidos contribuyen a algunos olores desagradables a levadura y moho. Los ácidos grasos también tienen un olor jabonoso cuando se descomponen. Al mismo tiempo, algunas sustancias macromoleculares de la membrana celular también pueden provocar la turbidez de la cerveza.
Los aminoácidos y nucleótidos liberados por la levadura autolizada también confieren a la cerveza un incongruente sabor amargo con notas cárnicas y sulfurosas. Si la cantidad de levadura autolizada es grande, estas sustancias también aumentarán significativamente el pH de la cerveza, cambiando aún más el sabor.
cerveza, afectando así a la estabilidad de la espuma de la cabeza de la cerveza. En el embotellado de cerveza con fermentación secundaria, los azúcares complejos no fermentables se descomponen enzimáticamente en azúcares fermentables simples, y luego son consumidos por otras levaduras vivas, lo que provoca un exceso de carbonatación y otros problemas.
Además, estos autolisados también proporcionan un buen entorno nutritivo para la contaminación bacteriana.
En resumen, los efectos adversos de la autolisis de la levadura son:
- La estabilidad de la espuma de la cabeza se vuelve pobre, y la espuma desaparece rápidamente
- Defectos de sabor: Levadura, carne, moho, creosota, jabón, etc.
- Aumento del pH
- Aumentar el riesgo de contaminación bacteriana
- El color de la cerveza cambia
- Turbidez, y la filtración se hace más difícil
- Disminución de la estabilidad del sabor de la cerveza
- Aumento del contenido de diacetilo (debido a una reducción insuficiente)
- La amargura se prolonga
Medidas para prevenir/reducir la autolisis de la levadura
Elija una levadura sana
Utilice levadura con una vitalidad sana y fuerte (vital no significa si la levadura está viva, sino si la levadura está activa).
La clave para una población de levaduras sana es una base de población de levaduras jóvenes y vigorosas. Éstas son ricas en nutrientes y, cuando se les suministra oxígeno, entran en la fase de crecimiento de la levadura (crecimiento exponencial).
Además de aumentar la presión de supervivencia de la levadura y promover la posibilidad de autolisis, el reciclaje y la reutilización excesivos de levadura también aumentarán la posibilidad de contaminación por bacterias lácticas y otras levaduras silvestres.
Control de las condiciones de fermentación
Evite las temperaturas de fermentación elevadas (especialmente por encima de 26℃), o los cambios bruscos y rápidos de temperatura. Inocular la levadura directamente en un mosto demasiado azucarado también expone a la levadura a un choque osmótico.
Después de la fermentación principal, vierta el barril (cerveza casera) / remueva la levadura (cerveza comercial) a tiempo, dejar el precipitado de levadura en el tanque de fermentación durante mucho tiempo también hará que la cerveza produzca defectos de sabor causados por la autolisis de la levadura. Los fermentadores con levadura durarán unas dos semanas para las cervezas ale que fermentan a temperaturas más altas, mientras que las lagers almacenadas a bajas temperaturas durarán algo más.
Los factores que afectan a la actividad de la levadura son el contenido de alcohol, el contenido de nutrientes y la presión del fermentador. Las distintas cepas de levadura también tienen diferente sensibilidad al alcohol, al dióxido de carbono y a la acidez, por lo que las condiciones de fermentación correspondientes deben controlarse en función del tipo de cepa de levadura.
Medidas al enlatar
Para evitar al máximo la autolisis de la levadura, la cerveza debe introducirse lo menos posible en el depósito de levadura durante el enlatado. Para satisfacer la carbonatación de la fermentación secundaria, bastará con unos 0,5-100 millones de células de levadura por ml de cerveza; si no, se puede añadir levadura nueva.
Una vez terminada la fermentación principal, se pueden utilizar algunos métodos físicos de separación (como la filtración o la sedimentación a baja temperatura a largo plazo) para reducir la cantidad de levadura que entra en el tanque. En teoría, sin embargo, hay suficiente levadura para carbonizar incluso en una cerveza casi clara.
Conclusión
La autolisis de la levadura es inevitable, pero puede retrasarse utilizando levaduras con una fuerte resistencia a la presión y una temperatura de almacenamiento más baja. Al mismo tiempo, si la cantidad de levadura en el tanque final es baja, se minimizará el impacto en el sabor.