Anyone who has worked with brewer’s yeast knows they need to give it a comfortable working environment to maintain its functionality. Arrested fermentation is a fermentation that stops before all the available sugar in the beer has been converted to alcohol and carbon dioxide. If the bubbles in the airlock slow down before the beer reaches final gravity, fermentation may stall. Don’t worry, there is a way around this. Before we talk about how to fix it, make sure your fermentation is stuck.
Formas de verificar se a fermentação está parada
- Beer specific gravity no longer drops or very . Three days in a row of readings on the hydrometer and the readings stay the same and higher than expected, it’s stuck.
- The temperature in the fermentation zone is between 65-72. If it’s too cold, the yeast can’t do its job. If it’s too hot, the yeast will finish and there will be too much off-flavor development.
O que é a fermentação estagnada?
Instead of fermenting well before reaching the final gravity target, the yeast quits, causing a stalled or stagnant fermentation. A stagnant fermentation is detected by noticing that your pH does not drop within the first 24 hours. Beer doesn’t ferment at a constant rate, so after a day, don’t worry. It is stagnant until the gravity readings are stagnant for 48-72 hours.
Qual é a razão da estagnação da fermentação?
A estagnação da fermentação é, desde há muito, um problema para a indústria vinícola, tanto em termos de qualidade do vinho como de impacto económico.
As causas mais comuns:
- Preparação e desadaptação das leveduras
- Deficiência de nutrientes
- Demasiado pouca entrada de levedura
- Insuficiência de nutrientes no mosto para manter a atividade da levedura
- Teor excessivo de açúcar
- A temperatura é demasiado fria ou demasiado quente
- O valor de PH é demasiado baixo
- Técnica de inoculação deficiente
Como evitar a paragem da fermentação
Se se tiver comprado ou propagado levedura de boa qualidade, o seu vigor e vigor devem ser mantidos. Para tal, armazene cada pasta de levedura em recipientes herméticos e esterilizados, a temperaturas inferiores a 42 graus mas superiores a zero, e manuseie-os de forma higiénica para evitar bactérias ou contaminação cruzada.
A fermentação e a fermentação são efectuadas à temperatura correcta, evitando flutuações bruscas. Embora o número exato de estirpes possa quase sempre ser obtido junto do fornecedor ou fabricante. Mas, de um modo geral, a levedura ale gosta de sobreviver em temperaturas bem abaixo dos 80 graus, oscilando entre os 68 graus. A maior parte das leveduras de cerveja lager desenvolvem-se entre 45-55 graus.
Resolver o problema da estagnação da fermentação
Preparação correcta da levedura
A reidratação da levedura é uma das etapas mais importantes da fermentação. Os esteróis desempenham um papel na manutenção da integridade e fluidez das membranas da levedura, aumentando a sua resistência ao álcool.
Fornece uma nutrição adequada às leveduras para evitar paragens na fermentação
Nas fases iniciais do fermentaçãoA levedura necessita de aminoácidos, bem como de vitaminas e minerais para atingir um crescimento populacional adequado sem aumento da temperatura e do stress. Incentivar a acumulação precoce de ácidos gordos insaturados de cadeia longa e esteróis contribui para melhorar a resistência e a sobrevivência da levedura durante a fermentação.
Como lidar com um Brix inicial elevado?
A adição de água para ajustar o Brix inicial é uma boa opção para controlar o teor alcoólico e reduzir o risco de uma fermentação estagnada. Existem duas formas de adicionar água: substituir o volume da solução de reserva por água ou adicionar água. A adição de água ajuda a reduzir o Brix inicial, mas também dilui os nutrientes da levedura, a acidez total e os compostos fenólicos. Por isso, é muito importante verificar e ajustar a acidez, o pH e o YAN para os níveis correctos após a adição de água.
Prevenir a contaminação microbiana
A contaminação microbiana das uvas e do sumo de uva pode ter efeitos graves na fermentação e na qualidade do vinho. Para evitar a paragem da fermentação, é necessário controlar a população microbiana e assegurar que a população dominante para a fermentação seja Saccharomyces cerevisiae. O SO2 é o agente antimicrobiano mais utilizado, mas é ineficaz a um pH elevado, inibe e estimula a Saccharomyces cerevisiae, e alguns microrganismos de deterioração são-lhe resistentes.
Choque de temperatura
Temperature can affect autofocus when it’s too cold or too hot. Each yeast strain has an optimal temperature range, and anything outside of this range will cause yeast stress. If the temperature gets too high (or if it spikes at any point), the yeast may no longer be viable and will need to be re-inoculated. If the temperature is too low, try warming the wine .
Como reiniciar uma fermentação estagnada?
Verifique a temperatura e ajuste-a . Se o ambiente do tanque for controlado, pode ter lido que pode arejar o mosto nesta altura para permitir que a levedura respire e assim se reproduza. Para evitar possíveis sabores estranhos ao despertar a levedura, pode consultar os seguintes passos:
- Pegue em 4 oz. (113 g) de extrato de malte seco (DME), adicione água até perfazer um total de 1 litro (1 L) e mexa até o DME estar dissolvido.
- Adicionar um pouco de nutriente de levedura e ferver a solução durante 20 minutos, depois adicionar água conforme necessário e arrefecer até cerca de 70 °F (21 °C).
- Areje e coloque uma nova amostra de levedura e, se tiver uma placa de agitação, continue a agitar o mosto que adiciona.
- Manter à temperatura ambiente até à fermentação vigorosa, depois adicionar este fermento à cerveja.
- Para obter os melhores resultados, a cerveja deve ser deixada no fermentador durante este período para permitir a saída de uma grande quantidade de CO2 dissolvido.