Existem muitos sabores estranhos na cerveja, mas apenas alguns são muito comuns. A maioria dos sabores estranhos na cerveja ocorre e alguns são uma caraterística necessária do estilo especial de certas cervejas. Só azedam se a concentração for elevada e não for adequada ao estilo. Alguns dos sabores indesejáveis também podem ser sabores estranhos, e há uma diferença entre sabores estranhos e sabores estranhos na cerveja.
No one wants to drink beer that isn’t quite right when something is wrong with the beer, you want to know what’s going on? This is even more important for brewers, who should be able to identify off-flavors in their beer so they know how to fix any problems they have with fermentation or other parts of the brewery.
Causa do odor
Alguns odores, especialmente os causados pela poluição, são quase sempre considerados defeituosos. Embora exista uma ocasional contaminação por levedura selvagem que torna a bebida bonita. Estes odores estranhos são normalmente causados por más condições sanitárias e, em alguns casos, por métodos de fabrico inadequados.
A minha cerveja sabe a manteiga
- Odor: Diacetilo
- Denominação química: 2,3-Butanodiona
- Como detectá-lo: Este produto cheira a manteiga, pipocas com manteiga ou caramelo, e tem um sabor escorregadio ou cremoso na língua e na boca.
- How it’s caused: Diacetyl is produced by all yeasts during fermentation and is then “reabsorbed” by the yeast cells. Any diacetyl that is not reabsorbed may be the result of high flocculating yeast, weak or mutant yeast, oxygenation issues, low fermentation tem perature, or short boil.
Sabor a milho doce na cerveja
- Odor: DMS
- Nome químico: Sulfureto de dimetilo
- Como o detetar: Cheira a milho doce, couve cozida, molho de tomate, etc.
- How it’s caused: The compound is created during the malting of grains and is later converted to DMS when heated. So, it is formed during wort production and to a lesser extent during fermentation. This makes DMS more prevalent in lagers and lagers, and can Also be produced by bacteria that have contaminated beer. It can be driven off by evaporation when the wort is boiled.
A minha cerveja tem um sabor metálico
- Odor: metálico
- Denominação química: sulfato ferroso
- How it’s caused: This contamination occurs when beer or ingredients come into contact with poor-quality metal piping or machinery, especially when the wort is boiled in raw metal. It can also be delivered in packagings – such as metal cans, bottle caps, or kegs. stored grains can also cause metallic odors.
A minha cerveja cheira a ovos podres
- Odor: Sulfureto
- Nome químico: Sulfureto de Hidrogénio (H2S)
- Como detetar: Este pode cheirar a ovos cozidos ou podres, fósforos queimados ou esgoto bruto.
- Cause: All yeasts produce hydrogen sulfide during fermentation. Lager yeasts tend to produce more sulfur aromas than ale strains. At low concentrations it can impart a “fresh” taste to beer, but at higher concentrations it can become off-flavored.
A cerveja cheira a banana
- Origem do odor: Ésteres (Acetato de Isoamilo)
- Como identificar: Quando a cerveja contém ésteres, pode cheirar a banana ou pera. Quando contém pequenas quantidades de ésteres, pode ter notas de morango, framboesa e toranja.
- O que é: O acetato de isoamilo é o aroma de éster mais comum encontrado em todas as cervejas, com concentrações que variam consoante os tipos de cerveja. O acetato de isoamilo é uma das principais características de sabor de algumas lagers e ales. Ao mesmo tempo, é também uma cerveja de trigo alemã (Hefeweizens), com muitas das características de sabor características das cervejas belgas.
- Causa: Os ésteres são subprodutos do processo de fermentação. O frutado forte ou inadequado nos estilos de cerveja é por vezes causado pelas temperaturas de fermentação. Em geral, quanto mais elevada for a temperatura de fermentação, mais ésteres serão produzidos pela levedura. Além disso, um ambiente hipóxico favorece a produção de ésteres.
A cerveja cheira mal
- Odor: Ligeiro
- Denominação química: 3-metil-2-buteno-1-tiol/tiol
- Como o detetar: Este cheira a gambá ou a café. Também pode cheirar a mofo, como borracha queimada ou almíscar de gato.
- O que é: O Lightstruck é caracterizado por um sabor desagradável associado à exposição à luz da cerveja num copo transparente ou verde. As cervejas pálidas e as cervejas com elevado teor de lúpulo são mais propensas a este sabor desagradável. As cervejas que são amargas com ácido pícrico de lúpulo modificado não desenvolverão este sabor. As cervejas escuras e as cervejas que utilizam extractos de lúpulo isomerizados são menos susceptíveis de serem atingidas pela luz.
- How it’s caused: When hops are exposed to the ultraviolet rays of sunlight or fluorescent lights, the alpha acids break down and react with the hydrogen sulfide produced by the yeast. This reaction produces thiols. Mercaptans are the same chemicals that skunk s secrete when they spray , which is why ale smells so like a skunk.
A cerveja cheira a papel
- Fonte de odor: reação de oxidação (não anal)
- Como identificar: A cerveja oxidada cheira a cartão velho molhado ou tem um cheiro e sabor a papel.
- O que é: o nonanal é um odor associado ao envelhecimento da cerveja. Este cheiro pode tornar-se mais percetível se não forem tomadas as precauções necessárias para minimizar o processo de oxidação. A introdução de demasiado oxigénio numa cerveja (especialmente quando o mundo ainda está quente ou após a fermentação estar completa) pode produzir sabores de cartão ou de xerez.
- Causa: A oxidação ocorre quando o oxigénio reage com as moléculas do mundo ou da cerveja. . Os salpicos indesejados de cerveja ocorrem quando a cerveja é transferida de um recipiente para outro, o que também provoca a oxidação do mosto. Além disso, um espaço demasiado grande numa garrafa de cerveja pode levar à oxidação.
Cheiro a cerveja
- Odor: TCA
- Denominação química: 2,4,6-Tricloroanisol
- Como o detetar: Cheira a mofo, a vinho rolhado ou a uma adega húmida.
- O que é: O TCA é um químico produzido por fungos que consomem e metabolizam fenóis clorados, que os seres humanos podem detetar em níveis baixos.
- How it’s caused: , TCA is caused when beer is fermented in a humid location or when grains become moldy during storage, but TCA can migrate through most semi-porous packaging, so cross-contamination can occur in many stages of beer production Area takes place , from raw material to final packaging.
A cerveja cheira a cravinho
- Odor: Fenólico
- Denominação química: 4-vinil guaiacol
- Como detetar: Este cheiro e sabor têm notas de cravinho, mas também algumas características de xarope para a tosse, fumo e algumas outras especiarias e ervas.
- O que é: Um sabor dominante em algumas cervejas e stouts, mas muitas vezes considerado um sabor estranho em cervejas de baixa fermentação. Pode ser o sabor caraterístico de algumas cervejas, incluindo as cervejas de trigo alemãs.
- Qual é a sua causa: Os aromas fenólicos são frequentemente o resultado da presença de leveduras selvagens ou da utilização de leveduras especiais durante a fermentação. Outras fontes de aromas fenólicos podem surgir devido a más condições sanitárias e à ação bacteriana causada pela contaminação das matérias-primas com compostos fenólicos.
A cerveja cheira a maçãs verdes
- Odor: Acetaldeído
- Como detetar: Tem o sabor e o cheiro de maçãs verdes, maçãs podres, tinta látex ou abóboras cortadas.
- O que é: O acetaldeído é uma substância química produzida pela levedura durante a fermentação de todas as cervejas. É normalmente convertido em álcool etílico, mas este processo pode demorar mais tempo se não tiver sido introduzida uma quantidade suficiente de levedura ou se se tratar de cervejas com um teor alcoólico mais elevado.
- Causas: Este sabor desagradável é causado quando a levedura não teve tempo suficiente para converter o acetaldeído em etanol devido a um tempo de fermentação insuficiente, levedura de mosto insuficiente ou levedura de baixa qualidade. Também pode ser um problema com a embalagem da garrafa.
A cerveja cheira a ranço
- Odor: ácido butírico
- Como o detetar: Este tem um cheiro rançoso, como o de um bebé doente.
- What it is: Butyric acid off-flavor is a very distinct smell that smells like baby sickness. Not , it’s considered an off-flavor in all beers.
- How it’s produced: Butyrate is caused by bacteria in the wort production stage, but it can also be produced by bacteria when beer goes bad after packaging.
A cerveja cheira a vinagre
- Odor: Ácido acético
- Como o detetar: O vinho cheira a vinagre, ácido ou cerveja velha e pode ser provado nos lados da língua em direção à parte de trás da boca.
- What it is: Acetic acid is a vinegar, or sour, flavor found in all beers in some concentration. It is present in all lagers, ales, stouts and wheat beers as a normal ingredient of balanced flavor – think lambic beers that have been exposed to specific types of wild yeasts and bacteria. But, when it’s present in high concentrations, it can cause off-flavors in most beers.
- Porque é que acontece: O ácido acético é produzido pela levedura durante a fermentação e é uma parte natural do processo de fabrico da cerveja. Também pode ser transmitido por leveduras selvagens, que produzem muito mais ácido acético do que outras leveduras e podem alterar o perfil de sabor da cerveja. Um cheiro azedo ou a vinagre é quase sempre o resultado de uma infeção bacteriana ou de uma levedura selvagem. As bactérias que consomem açúcar também produzem ácido acético, um sinal de cerveja estragada ou de outros problemas.
A cerveja sabe a queijo
- Odor: Queijo
- Denominação química: Isovalérico
- Como o detetar: Este cheira a queijo velho ou a meias suadas.
- What it is: Isovaleric acid flavor is characteristic of some beer styles, such as India Pale Ale. The typical “cheesy” character is usually associated with very high bitterness beers. In pale lagers, the isovaleric acid character is considered an off-flavor.
- How it’s caused: Isovaleric off-notes are often introduced by aged hops. This compound is produced as hops age and lose bitter alpha acids, producing flavors typified by cheese, sweat, or grape juice.
A cerveja cheira a elixir bucal
- Odor: Clorofenol
- Denominação química: 2,6-diclorofenol
- Como identificar: Este cheira a elixir bucal, penso rápido, antissético, desinfetante e tem características medicinais ou hospitalares.
- O que é: É transferido para a cerveja devido à contaminação externa dos ingredientes de fabrico da cerveja ou dos materiais de embalagem com clorofenóis - por exemplo, fabrico de cerveja com água clorada ou lavagem de equipamento que entra em contacto com a cerveja.
- How it’s caused: This can be caused by the brewery’s improper rinsing process during the cleaning phase, meaning chlorophenols were introduced to the beer stock. It can also happen on the beer delivery line if it is not flushed.
Cerveja adstringente
- Origem do odor: Tanino
- Como saber: Esta cerveja é seca, granulada, pouco clara e tânica, como sacos de chá higroscópicos ou peles de uva.
- O que é: A adstringência dá à boca um aspeto de grumo, quase pulverulento ou metálico. Também pode ser azeda, vinagreira, tânica e seca.
- Causa: Os polifenóis e os taninos são a causa número um deste sabor desagradável na cerveja. Os taninos encontram-se nas peles ou cascas dos grãos e nas peles dos frutos. Os grãos que tenham sido demolhados durante demasiado tempo ou que tenham sido moídos ou esmagados podem libertar taninos.
Guia de prática de odores
- Utilize uma lager suave como base.
- Refrigerar a cerveja à temperatura de serviço para o estilo (40-45°F para a maioria das lagers).
- Uma boa higiene pessoal e saneamento podem evitar a maioria dos problemas
- Adicione quantidades pequenas e mensuráveis de aromatizante até conseguir detetar o sabor estranho no aroma e no paladar.
- A adição de levedura suficiente a uma receita de cerveja específica pode resolver muitos problemas