Варка пива - это процесс, требующий времени, преданности и терпения, поскольку различные ингредиенты работают вместе, чтобы создать идеальное пиво. Дрожжи - важнейший ингредиент процесса брожения, и, как живой организм, они могут создавать проблемы.
Предотвращение загрязнения при варке пива требует внимания к деталям на каждом этапе, поскольку контакт с внешними элементами может испортить всю партию пива. Правильно подобранное оборудование и применение передовых методов позволят сохранить постоянство, качество и вкус.
Микроорганизмы, связанные с процессом пивоварения
Присутствие ингибиторов, таких как соединения хмеля, спирт, углекислый газ и диоксид серы, а также отсутствие питательных веществ и кислорода и низкий уровень pH делают пиво устойчивым к микробному заражению. Кроме того, такие процессы, как фильтрация, холодное хранение и пастеризация, снижают уровень загрязнения. Особые условия процесса пивоварения ограничивают спектр микроорганизмов, которые могут быть обнаружены, небольшим количеством видов. Хотя обнаруженные загрязнения могут стать причиной дефектов качества, патогенные микроорганизмы не растут в стандартном готовом пиве.
Источник загрязнения
Загрязнение пивоваренного завода обычно делится на первичное (пивоварение) и вторичное (розлив). Около 50% микробных проблем можно отнести к вторичному загрязнению, но последствия первичного загрязнения могут быть более обширными и катастрофическими.
Первичное загрязнение
Из дрожжей, сусла, ферментация и хранения. Грязное оборудование является значительным источником загрязнения при варке пива с дрожжами. Бродильные дрожжи, грязные переработанные бутылки и остатки пива являются наиболее значительными источниками загрязнения. Слабые места на пивоварнях, являющиеся источниками загрязнения, включают измерительные приборы, такие как термометры и манометры, клапаны, тупики, газовые линии (из-за конденсата) и изношенные поверхности пола.
Вторичное загрязнение
Непастеризованные бутылки, розлив или кеги с пивоваренных заводов. Все точки прямого и косвенного контакта с очищенными или наполненными негерметичными бутылками являются возможными источниками заражения.
Общие причины вторичного загрязнения:
- Пломбировочная машина
- Фасовочная машина
- Машина для проверки бутылок
- машина для мойки бутылок
Стратегии предотвращения загрязнения в пивоварении
- Очистите все рабочее оборудование
- Дезинфекция для обеспечения санитарной обработки зоны пивоварения
- Повышение устойчивости пива к воздействию микроорганизмов путем регулирования значения pH, добавления антибактериальных соединений, снижения активности воды, повышения осмотического давления и т.д.
- Не насыщайте кислородом горячий виноградный сок. Сохраняйте сусло неподвижным, понизив температуру до 26°C.
- Используйте материал из нержавеющей стали. Изделия из нержавеющей стали предотвращают рост бактерий, их легко чистить и обслуживать, они имеют долгий срок службы. Контейнеры из нержавеющей стали для хранения и ферментации дадут лучшие результаты и сохранят ваши продукты.
- Ограничение доступа кислорода. Контакт продукта с кислородом должен быть ограничен, чтобы предотвратить окисление пива. Дрожжи преобразуют сахар в сусле в углекислый газ, и это должно происходить в закрытой и герметичной емкости.