맥주 양조는 다양한 재료가 완벽한 맥주를 만들기 위해 함께 작용하기 때문에 시간, 헌신, 인내가 필요한 과정입니다. 효모는 발효 과정에서 필수적인 재료이며, 살아있는 유기체이기 때문에 문제가 발생할 수 있습니다.
맥주 양조 중 오염을 방지하려면 외부 요소와의 접촉으로 인해 맥주 전체 배치가 망가질 수 있으므로 각 단계마다 세심한 주의를 기울여야 합니다. 올바른 장비를 갖추고 모범 사례를 적용하면 일관성, 품질 및 풍미를 유지할 수 있습니다.
양조 과정과 관련된 미생물
홉 화합물, 알코올, 이산화탄소, 이산화황과 같은 억제제의 존재, 영양분과 산소의 부족, 낮은 pH로 인해 맥주는 미생물 오염에 취약합니다. 또한 여과, 냉장 보관, 저온 살균과 같은 공정을 통해 오염을 줄일 수 있습니다. 양조 과정의 특수한 상황으로 인해 발생할 수 있는 미생물의 범위는 소수의 종으로 제한됩니다. 발견되는 오염 물질은 품질 결함을 일으킬 수 있지만, 표준 완제품 맥주에서는 병원균이 자라지 않습니다.
오염원
양조장 오염은 일반적으로 1차 오염(양조)과 2차 오염(병입)으로 나뉩니다. 약 50%의 미생물 문제가 2차 오염에 기인할 수 있지만, 1차 오염의 결과는 더 포괄적이고 치명적일 수 있습니다.
1차 오염
효모, 맥아 즙에서, 발효 그리고 보관. 더러운 장비는 효모로 맥주를 양조할 때 중요한 오염원입니다. 발효 효모, 더러운 재활용 병, 남은 맥주가 가장 큰 오염원입니다. 양조장에서 오염원이 될 수 있는 취약점으로는 온도계, 압력 게이지 등의 측정 기기, 밸브, 막다른 골목, 가스 라인(응결로 인한), 마모된 바닥 표면 등이 있습니다.
2차 오염
양조장의 저온 살균되지 않은 병, 충전 또는 맥주통. 세척하거나 채운 밀폐되지 않은 병과 직간접적으로 접촉하는 모든 지점이 오염의 원인이 될 수 있습니다.
2차 오염의 일반적인 원인:
- 씰링 기계
- 충전 기계
- 병 검사기
- 병 세탁기
양조 시 오염을 방지하는 전략
- 모든 작업 장비 청소
- 추출 구역을 위생적으로 관리하기 위해 살균 소독하기
- pH 값 조정, 항균 화합물 첨가, 수분 활성도 감소, 삼투압 증가 등을 통해 맥주의 미생물 공격에 대한 저항력을 향상시킵니다.
- 뜨거운 포도 주스에 산소를 공급하지 마세요. 온도를 26°C로 낮추면서 머스트를 가만히 보관하세요.
- 스테인리스 스틸 소재를 사용하세요. 스테인리스 스틸 제품은 박테리아 번식을 방지하고 세척과 관리가 쉬우며 수명이 길어요. 보관 및 발효용 스테인리스 스틸 용기는 더 나은 결과를 제공하고 농산물을 안전하게 보관할 수 있습니다.
- 산소 제한. 맥주의 산화를 방지하기 위해 제품과 산소 사이의 접촉을 제한해야 합니다. 효모는 맥아즙의 설탕을 이산화탄소로 전환시키므로 밀폐된 밀폐 용기에 보관해야 합니다.