A produção de cerveja é um processo que requer tempo, dedicação e paciência, uma vez que os vários ingredientes trabalham em conjunto para criar a cerveja perfeita. A levedura é um ingrediente essencial no processo de fermentação e, sendo um organismo vivo, podem surgir problemas.
Prevenir a contaminação durante a produção de cerveja requer atenção aos detalhes em cada etapa, uma vez que o contacto com elementos externos pode arruinar um lote inteiro de cerveja. Ter o equipamento correto e aplicar as melhores práticas manterá a consistência, a qualidade e o sabor.
Microrganismos associados ao processo de fabrico da cerveja
A presença de inibidores como os compostos do lúpulo, o álcool, o dióxido de carbono e o dióxido de enxofre, bem como a falta de nutrientes e oxigénio e o baixo pH tornam a cerveja resistente à contaminação microbiana. Para além disso, processos como a filtração, o armazenamento a frio e a pasteurização reduzem a contaminação. As circunstâncias especiais do processo de fabrico de cerveja limitam o leque de microrganismos que podem ser encontrados a um pequeno número de espécies. Embora os contaminantes encontrados possam causar defeitos de qualidade, os agentes patogénicos não se desenvolvem na cerveja acabada normal.
Fonte de poluição
A poluição das fábricas de cerveja divide-se geralmente em poluição primária (fabrico de cerveja) e poluição secundária (engarrafamento). Cerca de 50% dos problemas microbianos podem ser atribuídos à contaminação secundária, mas as consequências da contaminação primária podem ser mais abrangentes e catastróficas.
Poluição primária
De levedura, mosto, fermentação e armazenamento. O equipamento sujo é uma fonte significativa de contaminação no fabrico de cerveja com levedura. A levedura em fermentação, as garrafas recicladas sujas e os restos de cerveja são as fontes de contaminação mais significativas. Os pontos fracos nas fábricas de cerveja que são fontes de contaminação incluem instrumentos de medição, tais como termómetros e manómetros, válvulas, becos sem saída, linhas de gás (devido à condensação) e superfícies de pavimento desgastadas.
Poluição secundária
Engarrafamento, enchimento ou barril não pasteurizado de fábricas de cerveja. Todos os pontos de contacto direto e indireto com garrafas não seladas, limpas ou cheias, são fontes possíveis de contaminação.
Causas comuns de poluição secundária:
- Máquina de selagem
- Máquina de enchimento
- Máquina de inspeção de garrafas
- máquina de lavar garrafas
Estratégias para prevenir a contaminação na produção de cerveja
- Limpar todo o equipamento de trabalho
- Higienizar para garantir que a área de fabrico de cerveja é higienizada
- Melhorar a resistência da cerveja ao ataque microbiano, ajustando o valor do pH, adicionando compostos antibacterianos, reduzindo a atividade da água, aumentando a pressão osmótica, etc.
- Não oxigenar o sumo de uva quente. Manter o mosto imóvel, baixando a temperatura para 26°C.
- Utilizar material em aço inoxidável. Os artigos em aço inoxidável evitam o crescimento de bactérias; são fáceis de limpar e manter e têm uma longa vida útil. Os recipientes de aço inoxidável para armazenamento e fermentação darão melhores resultados e manterão os seus produtos seguros.
- Restrição do oxigénio. O contacto entre o produto e o oxigénio deve ser limitado para evitar a oxidação da cerveja. A levedura converte o açúcar do mosto em dióxido de carbono, o que deve ser feito num recipiente fechado e hermético.