Bier brouwen is een proces dat tijd, toewijding en geduld vergt omdat de verschillende ingrediënten samenwerken om het perfecte bier te creëren. Gist is een essentieel ingrediënt in het gistingsproces en als levend organisme kunnen er problemen ontstaan.
Het voorkomen van besmetting tijdens het brouwen van bier vereist aandacht voor detail bij elke stap, aangezien contact met externe elementen een hele partij bier kan ruïneren. Met de juiste apparatuur en de beste praktijken behoud je de consistentie, kwaliteit en smaak.
Micro-organismen geassocieerd met het brouwproces
De aanwezigheid van remmers zoals hopbestanddelen, alcohol, kooldioxide en zwaveldioxide, maar ook het gebrek aan voedingsstoffen en zuurstof en de lage pH maken bier bestand tegen microbiële besmetting. Bovendien verminderen processen zoals filtratie, koude opslag en pasteurisatie de besmetting. De speciale omstandigheden van het brouwproces beperken het aantal micro-organismen dat aangetroffen kan worden tot een klein aantal soorten. Hoewel de aangetroffen verontreinigingen kwaliteitsdefecten kunnen veroorzaken, groeien de ziekteverwekkers niet in standaard afgewerkt bier.
Bron van vervuiling
Brouwerijvervuiling wordt meestal onderverdeeld in primaire vervuiling (brouwen) en secundaire vervuiling (bottelen). Ongeveer 50% van de microbiële problemen kan worden toegeschreven aan secundaire vervuiling, maar de gevolgen van primaire vervuiling kunnen uitgebreider en catastrofaler zijn.
Primaire vervuiling
Van gist, wort, gisting en opslag. Vuile apparatuur is een belangrijke bron van verontreiniging bij het brouwen van bier met gist. Gistende gist, vuile gerecyclede flessen en bierresten zijn de belangrijkste bronnen van besmetting. Zwakke punten in brouwerijen die bronnen van besmetting zijn, zijn meetinstrumenten zoals thermometers en drukmeters, kleppen, dode uiteinden, gasleidingen (door condensatie) en versleten vloeroppervlakken.
Secundaire vervuiling
Ongepasteuriseerd bottelen, vullen of vaten van brouwerijen. Alle punten van direct en indirect contact met gereinigde of gevulde niet afgesloten flessen zijn dus mogelijke besmettingsbronnen.
Veel voorkomende oorzaken van secundaire vervuiling:
- Sealmachine
- Vulmachine
- Flesseninspectiemachine
- flessenwasmachine
Strategieën om verontreiniging bij het brouwen te voorkomen
- Reinig alle werkapparatuur
- Ontsmetten om er zeker van te zijn dat de brouwruimte ontsmet is
- De weerstand van bier tegen microbiële aanvallen verbeteren door de pH-waarde aan te passen, antibacteriële stoffen toe te voegen, de wateractiviteit te verminderen, de osmotische druk te verhogen, enz.
- Geef heet druivensap geen zuurstof. Houd de most stil terwijl je de temperatuur verlaagt tot 26°C.
- Gebruik roestvrijstalen materiaal. Roestvrijstalen voorwerpen voorkomen de groei van bacteriën; ze zijn gemakkelijk schoon te maken en te onderhouden en hebben een lange levensduur. Roestvrijstalen bakken voor opslag en fermentatie geven betere resultaten en houden je producten veilig.
- Zuurstofbeperking. Het contact tussen het product en zuurstof moet beperkt worden om oxidatie van het bier te voorkomen. Gist zet de suiker in het wort om in kooldioxide, en dit moet gebeuren in een gesloten en luchtdichte verpakking.