Le brassage de la bière est un processus qui demande du temps, du dévouement et de la patience, car les différents ingrédients travaillent ensemble pour créer la bière parfaite. La levure est un ingrédient essentiel du processus de fermentation et, en tant qu'organisme vivant, des problèmes peuvent survenir.
La prévention de la contamination pendant le brassage de la bière nécessite une attention particulière à chaque étape, car le contact avec des éléments extérieurs peut ruiner tout un lot de bière. Le fait de disposer de l'équipement adéquat et d'appliquer les meilleures pratiques permet de maintenir la cohérence, la qualité et la saveur de la bière.
Micro-organismes associés au processus de brassage
La présence d'inhibiteurs tels que les composés du houblon, l'alcool, le dioxyde de carbone et le dioxyde de soufre, ainsi que le manque de nutriments et d'oxygène et le faible pH rendent la bière résistante à la contamination microbienne. En outre, des procédés tels que la filtration, le stockage à froid et la pasteurisation réduisent la contamination. Les circonstances particulières du processus de brassage limitent la gamme des micro-organismes susceptibles d'être rencontrés à un petit nombre d'espèces. Bien que les contaminants trouvés puissent entraîner des défauts de qualité, les pathogènes ne se développent pas dans la bière finie standard.
Source de pollution
La pollution des brasseries est généralement divisée en pollution primaire (brassage) et en pollution secondaire (embouteillage). Environ 50% des problèmes microbiens peuvent être attribués à la contamination secondaire, mais les conséquences de la contamination primaire peuvent être plus importantes et catastrophiques.
Pollution primaire
De la levure, du moût, fermentation et le stockage. L'équipement sale est une source importante de contamination lors du brassage de la bière avec de la levure. La levure en fermentation, les bouteilles recyclées sales et les restes de bière sont les principales sources de contamination. Les points faibles des brasseries qui sont des sources de contamination sont les instruments de mesure tels que les thermomètres et les manomètres, les vannes, les culs-de-sac, les conduites de gaz (en raison de la condensation) et les surfaces de sol usées.
Pollution secondaire
Embouteillage, remplissage ou fûts non pasteurisés provenant de brasseries. Tous les points de contact direct et indirect avec des bouteilles non scellées nettoyées ou remplies sont autant de sources possibles de contamination.
Causes courantes de la pollution secondaire :
- Machine à sceller
- Machine de remplissage
- Machine d'inspection des bouteilles
- machine à laver les bouteilles
Stratégies de prévention de la contamination en brasserie
- Nettoyer tous les équipements de travail
- Sanitize pour s'assurer que la zone de brassage est désinfectée
- Améliorer la résistance de la bière aux attaques microbiennes en ajustant la valeur du pH, en ajoutant des composés antibactériens, en réduisant l'activité de l'eau, en augmentant la pression osmotique, etc.
- Ne pas oxygéner le jus de raisin chaud. Maintenir le moût immobile tout en abaissant la température à 26°C.
- Utiliser de l'acier inoxydable. Les articles en acier inoxydable empêchent la prolifération des bactéries ; ils sont faciles à nettoyer et à entretenir et ont une longue durée de vie. Les récipients en acier inoxydable pour le stockage et la fermentation donnent de meilleurs résultats et préservent la sécurité de vos produits.
- Restriction de l'oxygène. Le contact entre le produit et l'oxygène doit être limité pour éviter l'oxydation de la bière. La levure transforme le sucre du moût en dioxyde de carbone, ce qui doit se faire dans un récipient fermé et étanche.