La elaboración de la cerveza es un proceso que requiere tiempo, dedicación y paciencia, ya que los distintos ingredientes trabajan juntos para crear la cerveza perfecta. La levadura es un ingrediente esencial en el proceso de fermentación y, como organismo vivo que es, pueden surgir problemas.
Evitar la contaminación durante la elaboración de la cerveza exige prestar atención a los detalles en cada paso, ya que el contacto con elementos externos puede arruinar todo un lote de cerveza. Contar con el equipo adecuado y aplicar las mejores prácticas mantendrá la consistencia, la calidad y el sabor.
Microorganismos asociados al proceso de elaboración de la cerveza
La presencia de inhibidores como los compuestos del lúpulo, el alcohol, el dióxido de carbono y el dióxido de azufre, así como la falta de nutrientes y oxígeno y el bajo pH hacen que la cerveza sea resistente a la contaminación microbiana. Además, procesos como la filtración, el almacenamiento en frío y la pasteurización reducen la contaminación. Las circunstancias especiales del proceso de elaboración de la cerveza limitan la gama de microorganismos que pueden encontrarse a un pequeño número de especies. Aunque los contaminantes encontrados podrían causar defectos de calidad, los patógenos no crecen en la cerveza acabada estándar.
Fuente de contaminación
La contaminación de las fábricas de cerveza suele dividirse en contaminación primaria (elaboración de la cerveza) y contaminación secundaria (embotellado). Alrededor del 50% de los problemas microbianos pueden atribuirse a la contaminación secundaria, pero las consecuencias de la contaminación primaria pueden ser más amplias y catastróficas.
Contaminación primaria
De levadura, de mosto, fermentación y almacenamiento. El equipo sucio es una fuente importante de contaminación en la elaboración de cerveza con levadura. La levadura en fermentación, las botellas recicladas sucias y los restos de cerveza son las fuentes de contaminación más importantes. Entre los puntos débiles de las fábricas de cerveza que son fuentes de contaminación se encuentran los instrumentos de medición, como termómetros y manómetros, las válvulas, los puntos muertos, los conductos de gas (debido a la condensación) y las superficies del suelo desgastadas.
Contaminación secundaria
Embotellado sin pasteurizar, llenado o barril de cervecerías. Todos los puntos de contacto directo e indirecto con botellas limpias o llenas sin cerrar son posibles fuentes de contaminación.
Causas comunes de contaminación secundaria:
- Selladora
- Máquina llenadora
- Máquina de inspección de botellas
- lavadora de botellas
Estrategias para prevenir la contaminación en la fabricación de cerveza
- Limpiar todo el equipo de trabajo
- Desinfectar para garantizar que la zona de elaboración de cerveza está desinfectada
- Mejorar la resistencia de la cerveza al ataque microbiano ajustando el valor del pH, añadiendo compuestos antibacterianos, reduciendo la actividad del agua, aumentando la presión osmótica, etc.
- No oxigenar el mosto caliente. Mantenga el mosto quieto mientras baja la temperatura a 26°C.
- Utilice material de acero inoxidable. Los artículos de acero inoxidable evitan la proliferación de bacterias; son fáciles de limpiar y mantener, y tienen una larga vida útil. Los recipientes de acero inoxidable para el almacenamiento y la fermentación darán mejores resultados y mantendrán sus productos seguros.
- Restricción de oxígeno. El contacto entre el producto y el oxígeno debe limitarse para evitar la oxidación de la cerveza. La levadura convierte el azúcar del mosto en dióxido de carbono, y esto debe hacerse en un recipiente cerrado y hermético.