Vaření piva je proces, který vyžaduje čas, odhodlání a trpělivost, protože různé přísady spolupracují na vytvoření dokonalého piva. Kvasinky jsou nezbytnou složkou fermentačního procesu a jako živý organismus mohou nastat problémy.
Prevence kontaminace během vaření piva vyžaduje pozornost věnovanou detailům v každém kroku, protože kontakt s vnějšími prvky může zničit celou várku piva. Správné vybavení a používání osvědčených postupů zachová konzistenci, kvalitu a chuť.
Mikroorganismy spojené s procesem vaření piva
Přítomnost inhibitorů, jako jsou chmelové sloučeniny, alkohol, oxid uhličitý a oxid siřičitý, stejně jako nedostatek živin a kyslíku a nízké pH činí pivo odolným vůči mikrobiální kontaminaci. Kromě toho procesy, jako je filtrace, skladování v chladu a pasterizace, snižují kontaminaci. Zvláštní okolnosti procesu vaření piva omezují rozsah mikroorganismů, se kterými se lze setkat, na malý počet druhů. Zatímco nalezené kontaminanty by mohly způsobit závady v kvalitě, patogeny ve standardním hotovém pivu nerostou.
Zdroj znečištění
Znečištění pivovarů se obvykle dělí na primární znečištění (pivovarnictví) a sekundární znečištění (stáčení do lahví). Asi 501 TP3T mikrobiálních problémů lze připsat sekundární kontaminaci, ale důsledky primární kontaminace mohou být komplexnější a katastrofičtější.
Primární znečištění
Z kvasnic, mladiny, fermentace a skladování. Špinavé zařízení je významným zdrojem kontaminace při vaření piva s kvasinkami. Kvasné kvasnice, špinavé recyklované lahve a zbytky piva jsou nejvýznamnějšími zdroji kontaminace. Mezi slabá místa v pivovarech, která jsou zdroji kontaminace, patří měřicí přístroje, jako jsou teploměry a tlakoměry, ventily, slepé uličky, vedení plynu (kvůli kondenzaci) a opotřebované podlahové plochy.
Sekundární znečištění
Nepasterizované stáčení, plnění nebo sud z pivovarů. Všechna místa přímého i nepřímého kontaktu s vyčištěnými nebo naplněnými neuzavřenými lahvemi jsou tak možnými zdroji kontaminace.
Běžné příčiny sekundárního znečištění:
- Těsnící stroj
- Plnicí stroj
- Stroj na kontrolu lahví
- myčka lahví
Strategie prevence kontaminace v pivovarnictví
- Vyčistěte veškeré pracovní vybavení
- Proveďte dezinfekci, abyste zajistili dezinfekci varné oblasti
- Zlepšete odolnost piva vůči mikrobiálnímu napadení úpravou hodnoty pH, přidáním antibakteriálních sloučenin, snížením aktivity vody, zvýšením osmotického tlaku atd.
- Horkou hroznovou šťávu neokysličujte. Mošt uchovávejte v klidu a snižte teplotu na 26°C.
- Použijte nerezový materiál. Předměty z nerezové oceli zabraňují růstu bakterií; snadno se čistí a udržují a mají dlouhou životnost. Nerezové nádoby pro skladování a fermentaci zajistí lepší výsledky a udrží vaše produkty v bezpečí.
- Omezení kyslíku. Kontakt mezi produktem a kyslíkem musí být omezen, aby se zabránilo oxidaci piva. Kvasinky přeměňují cukr v mladině na oxid uhličitý, a to je nutné provádět v uzavřené a vzduchotěsné nádobě.