Při výrobě alkoholických nápojů vzniká ve fázi kvašení vedlejší produkt, který je často přehlížen: teplo. Je třeba poznamenat, že teplo vznikající při běžném kvašení piva může zvýšit teplotu procesu o 10-15 ℃. Za ideálních okolností by měl být proces vaření piva přísně regulován v relativně malém teplotním rozmezí, aby bylo dosaženo nejlepších výsledků. Nepřijetí vhodných opatření k regulaci tepla vznikajícího při vaření piva může mít za následek nevyhovující produkty. To je také nákladná chyba, které se dopouští mnoho začínajících pivovarníků. Dále vás technici společnosti Micet Craft seznámí s tím, jak regulovat teplotu kvašení.
Proč bychom měli kontrolovat teplotu kvašení?
Regulace teploty kvašení je možná jediným faktorem, který při vaření piva přináší největší pokrok. Obecně platí, že typické sladové kvasnice dosahují nejlepších výsledků v rozmezí 66-72 °F. Zde je nejlepší zajistit, aby vaše pivovarské kvasnice neprodukovaly příliš nepříjemný zápach. Kvasinkám se bude dařit při vyšších teplotách a budou se rychleji množit, ale při tom budou produkovat více esterů. Této situaci můžeme předejít kontrolou teploty kvašení.
Fusel: Obvykle se považuje za ostrou alkoholickou chuť, která téměř připomíná chlast nebo vodku. Tuto chuť lze odstranit při následném procesu kondicionování.
Lipidy: obvykle se považují za ovocné, banánové, hruškové nebo s příchutí odlakovače na nehty. Ačkoli jsou některé lipidy v určitých stylech žádoucí, v jiných pivních stylech by se vyskytovat neměly. Chuť lipidů se může během procesu kondicionování také vytratit, ale pokud je jejich obsah příliš vysoký, nemusí se časem nikdy zlepšit.
Acetaldehyd: Obvykle se považuje za chuť zeleného jablka, syrové dýně nebo dýně. Acetaldehyd je přirozeným vedlejším produktem procesu kvašení, ale pokud není teplota kontrolována, objeví se v nadměrném množství, což ovlivní chuť piva.
Výše zmíněný zvláštní zápach je přirozeným vedlejším produktem procesu kvašení, který se objeví při každém kvašení. Za ideálních podmínek kvašení je pouze nelze odhalit.
Rozsah teplot potřebných pro různé pivní styly
Ideální teplota kvašení piva závisí na stylu piva, který se pivovar snaží vyrobit. Například v porovnání s pivem typu ale musí mít některá ležácká piva nižší teplotu, aby správně prokvasila. V širším slova smyslu je uspokojivá teplota pro vaření piva mezi 40-70 ℃.
Teplota kvašení ležáku: Teplota kvašení piva 45-55 °F je nejlepší teplota kvašení pro vaření vysoce kvalitního piva typu Lager.
Teplota kvašení piva: Ideální teplota pro kvašení sladového vína je 68-72 ℃.
Teplota kvašení IPA: Teplota přibližně 60 ℃ může uspokojivě fermentovat IPA.
Teplota kvašení tmavého piva: Průměrné teplotní podmínky pro vaření vysoce kvalitního tmavého piva se pohybují mezi 60-67 ℃.
Teplota kvašení plzeňského piva: Podle tabulky teplot kvašení je pro plzeňské pivo nejvhodnější teplota kvašení 50-55 ℃.
Teplota kvašení piva Bock: Pro kvašení skvělého bocku je třeba regulovat teplotu mezi 50 a 52 ℃. Tato teplota se jen mírně liší od optimální teploty potřebné k výrobě skvělého piva Pilsner.
Co se stane, když je teplota kvašení příliš vysoká?
Největším problémem, který nastává při příliš vysoké teplotě kvašení, je zvláštní zápach lipidů a topných alkoholů, které kvasinky produkují. Někdy mohou být tyto zvláštní pachy "nadměrné", protože nejsou vhodné pro tento styl piva.
Vaše kvasinky projdou poměrně silnou metabolickou reakcí, sní vše, co máte před sebou, ale než sní cukr, dojdou jim živiny. Tato situace obvykle vede k neúplnému kvašení.
Špatná kontrola teploty kvašení obvykle vede k příliš vysoké teplotě kvašení, což způsobuje, že kvasinky jsou příliš citlivé na toxicitu alkoholu. To znamená, že kvasinky zemřou na alkohol dříve, než dosáhnou tolerance.
Kvasinky na začátku odumřely v důsledku tepelného stresu a pouze zbylé kvasinky mohly vykonat veškerou práci. Tato situace sníží množství kvasinek, prodlouží dobu potřebnou pro proces kvašení a může dokonce způsobit, že pivo nebude chutnat dobře.
Vzhledem k tomu, že kvasinky během metabolismu nového města vytvářejí velké množství tepla, začne pivo kvasit při příliš vysoké teplotě a teplota se vyšplhá až na 80 ℃, což způsobí smrt kmene kvasinek.
Co se stane, když je teplota kvašení příliš nízká?
Kvasinky mohou mít také různé problémy při vaření v chladnějším podnebí nebo v zimě, kdy není možné regulovat teplotu. Zima je tradičním obdobím vaření piva. Je to proto, že v zimě je méně bakterií způsobujících kažení a divokých bakterií, se kterými je třeba se vypořádat. U domácích pivovarů může příliš nízká teplota kvašení způsobit následující problémy:
Kvašení nemusí nikdy začít.
Kvašení může probíhat velmi pomalu a trvat několik týdnů, až se nakonec dostane do problémů.
U piv, která vyžadují určitý stupeň mastné ovocné chuti, může příliš nízká teplota kvašení způsobit, že pivo bude příliš čisté nebo příliš nevýrazné pro daný styl.
Pokud je pivo kontaminované, musíte začít vařit nové pivo. Pomalý začátek kvašení způsobený špatnou kontrolou teploty může dát bakteriím šanci převzít kontrolu a zničit várku piva.
Při zahájení kvašení v chladnějším prostředí se může do piva dostat oxid uhličitý. Obvykle "odplyněné" koření zůstává v roztoku a může ovlivnit výsledný produkt, který vzniká v průběhu procesu kvašení. To platí zejména pro "sirné" aroma a chuť vznikající během kvašení piva.
Jak domácí pivovar kontroluje teplotu kvašení?
Ačkoli domácí pivovarníci mohou používat jednoduché chladicí ventilátory a vany ke kontrole teploty kvašení piva ve vlastnoručně vyrobeném zařízení, stále potřebují profesionální vybavení, aby věděli, jaká je teplota. Existuje několik možností měření teploty:
Přesnou teplotu kvašení vám zajistí samostatný kryt teploměru vybavený teplotní sondou. Jedná se o nejpřesnější způsob měření a kontroly teploty kvašené mladiny.
Nebo se můžete spolehnout na nastavení na voliči regulátoru teploty. To, co chcete kontrolovat, je skutečná teplota mladiny, nikoli okolní teplota v chladničce (která se může značně lišit). Za tímto účelem se teplotní sonda připevní na bok kvasné nádrže a na horní část sondy se pak kvůli izolaci připevní bublinková fólie.
Pokud se používá pouze k měření, pak vnitřní/venkovní teploměr může velmi dobře kontrolovat okolní teplotu v chladničce. Je třeba umístit řídicí jednotku mimo chladničku a venkovní teplota (nyní uvnitř chladničky) je teplotou okolí uvnitř chladničky.
Místní obchod s domácími pivovarnickými potřebami může poskytnout tyčový teploměr, který lze použít v kvasné nádrži. Není to nejpřesnější přístroj, ale je lepší než nic.
Dobrou volbou je teploměr s kapalinou umístěný v chladničce. V porovnání se vzduchem v chladničce pro fermentaci reaguje kapalina na změny okolní teploty mnohem pomaleji. Pokud necháte dveře na krátkou dobu otevřené, například při měření SG zkvašené mladiny, kapalinový teploměr bude měřit stále stejnou teplotu. Také měří zkvašené pivo přesněji než typický teploměr, protože je naplněn tekutinou podobnou kvasné nádrži.
Jak pivovar kontroluje teplotu kvašení?
Každý milovník piva ví, že klíčem k uvaření kvalitního piva je pozornost věnovaná detailům. Kromě výběru ideálního kmene kvasnic je pro dosažení požadované kvality piva zásadní také výběr a udržování nejlepší teploty vaření. Ačkoli k regulaci teploty kvašení piva u zařízení vyrobených svépomocí lze použít jednoduchý chladicí ventilátor a vanu, teplota kvašení piva v komerčním měřítku vyžaduje speciální zařízení pro regulaci teploty. Chladicí zařízení v pivovaru jsou ideální pro velkovýrobu piva.
Většina pivovarských chladičů používá jako chladivo vodný roztok glykolu (lze použít i jiná chladiva). Tyto chladiče mají následující výhody:
- Etylenglykol pomáhá zabránit zamrzání cirkulačního potrubí a ucpávání chladicího zařízení při nízkých teplotách;
- Etylenglykol má mazací vlastnosti a lze jej použít k udržení hladkého chodu vodoměru na studenou vodu;
- Etylenglykol dokáže lépe udržet teplo a pomáhá účinně chladit vařené pivo;
Jak funguje chladicí zařízení pivovaru?
Systém chlazení piva se skládá z chladicí jednotky, propojovacích trubek a automatického regulátoru teploty. Chladicí kapalina se ochlazuje v chladicí nádrži a poté se čerpá potrubím s výměníkem tepla obklopujícím kvasnou nádobu. Teplo z varné nádoby se předává cirkulující chladicí kapalině, která se pak čerpá zpět do chladicí jednotky k opětovnému ochlazení. Celkovým účinkem tohoto cyklu výměny tepla je snížení teploty kvašení ve varné nádobě.
Jak pivovarský chladič upravuje teplotu kvašení?
Ačkoli je použití zmrzlého glykolu jako chladicího média velmi prospěšné, pokud není regulováno, dochází k nadměrnému ochlazování varného procesu. Nižší teplota kvašení zcela zastaví kvasný proces nebo povede k neúplnému kvašení. Aby se zabránilo vaření nekvalitního piva, musí být teplota v kvasné nádobě udržována konstantní. Toho lze dosáhnout pomocí automatického regulátoru teploty.
K potrubí vedoucímu do výměníku tepla je připojen elektromagnetický ventil s regulací teploty. V kvasné nádrži je také instalována teplotní sonda prostřednictvím horké jímky a teplotní sonda může automaticky detekovat teplotní změny během procesu vaření. Mechanismus ventilu se automaticky otevře nebo zavře podle teploty ve fermentoru, aby ji obnovil na předem stanovenou hodnotu.
Bez ohledu na to, jakou metodu kontroly teploty během procesu kvašení zvolíte, bude vás to stát spoustu času a peněz. Dá se říci, že největší vliv na chuť piva během procesu vaření mají použité kvasinky a prostředí, ve kterém pracují. Existuje mnoho speciálních a stylově specifických kmenů kvasinek pro domácí i profesionální pivovarníky. Každý kmen kvasinek má optimální teplotní rozsah. Řízení teploty kvašení tak, abyste co nejlépe využili specifické kmeny kvasinek, může posunout vaše vaření piva na jinou úroveň nebo vám umožní prozkoumat nové pivní styly, které jste možná ještě nevařili.
Získejte kompletní řešení pivovaru na klíč
Micet Group je profesionální výrobce pivovarského zařízení. Můžeme vám poskytnout řešení návrhu pivovaru na míru. Pokud to potřebujete, můžeme vám také poskytnout kompletní řešení pivovaru na klíč a cenu. Pokud má váš pivovar plán rozšíření, poskytneme vám samozřejmě také seznam zařízení a související pomoc. Společnost Micet Craft je velmi ochotná pomoci vašemu pivovaru, příteli!