Control de los malos olores de la fermentación

Sabores extraños y cómo evitarlos

Para identificar estos sabores desagradables, se necesita experiencia y tiempo. Con esta lista, intentamos resumir todos los conocimientos necesarios para reconocer, controlar y eliminar estos olores desagradables.

Compuestos aromáticos de la cerveza

1. Acetaldehído

Descriptores

Manzanas verdes, calabaza recién cortada

Causa

• Se produce de forma natural durante la fermentación y la levadura podría convertirlo en etanol (alcohol).
• Cuando el contenido de alcohol en el licor es elevado, o el inóculo de levadura es insuficiente, el proceso de conversión del acetaldehído se ralentizará.
• Algunas contaminaciones bacterianas también pueden causar sabores a manzana verde.

Medidas de control

Después de la fermentación principal, la cerveza se vierte en barriles o se embotella y se deja reposar durante unos meses para que la levadura pueda convertir el acetaldehído en etanol. Utilice levadura de alta calidad para garantizar un inóculo de levadura adecuado para el mosto inicial. Algunos cerveceros también añaden un poco más de mosto fresco y levadura viva después de que la cerveza alcance la gravedad específica final para convertir eficazmente el acetaldehído en alcohol.

2. Alcohol

Descriptores

El sabor demasiado fuerte del alcohol puede ser desagradablemente amargo, acetona, disolvente de pintura, acre, agudo y desagradable; también puede producirse una incómoda sensación de quemazón en la garganta.

Causa

• Suelen estar causados por alcoholes superiores/alcoholes de fuselería (propanol, butanol, isobutanol, alcohol isoamílico, alcohol fenólico, tirosol).
• Las temperaturas de fermentación demasiado altas, la oxidación o la permanencia de levaduras o sedimentos en la cerveza durante demasiado tiempo pueden provocar este sabor.
• Las cervezas de alta graduación alcohólica, como la cerveza de cebada o las cervezas fuertes, pueden tener una pequeña cantidad de agradable sabor a alcohol; sin embargo, el sabor a alcohol será más pronunciado en las cervezas de estilo ligero.

Medidas de control

Evitar temperaturas de fermentación superiores a 26,7°C. Si la cerveza va a estar en el fermentador durante un periodo de tiempo prolongado, elimine la mayor cantidad posible de sedimentos del fondo del barril (se pueden verter).

3. Astringente

Descriptores

Taninos agudos y ácidos, lengua seca, sensación de polvo o metal en la boca.

Causa

• Los taninos y los polifenoles (que se encuentran en las pieles de los cereales, los lúpulos y las frutas) son los principales responsables.
• O una infección bacteriana (Acetobacter vinifera da el olor a vinagre).
• Dejar la malta o el grano en remojo demasiado tiempo (demasiado tiempo para que se desarrolle el azúcar) o triturar excesivamente la malta aumentará la lixiviación de los taninos.
• Un pH del azúcar superior a 5,2-5,6 producirá más astringencia.
• Entrada excesiva de saltos.

Medidas de control

• Evite moler demasiado la malta/grano, la mejor condición de molienda es: la cáscara está rota, pero no aplastada.
• La temperatura del agua de lavado no debe superar los 82°C (se recomienda entre 77 y 78°C) para evitar un lavado excesivo.
• No ponga la fruta a hervir en el mosto, se recomienda esterilizarla en agua de 75-80℃ caliente durante 15-30min y ponerla en el barril de fermentación.
• Asegúrese de que la cantidad y la variedad de lúpulo se ajustan al estilo de la cerveza.
• No mezcles la espuma marrón que se pega a las paredes del fermentador con la cerveza (se quedará tranquilamente en las paredes si no la tocas).

4. Clorofenol

Descriptores

Plástico, vinilo, olor a yodo

Causa

• Se utilizaba agua del grifo sobreclorada para la elaboración de cerveza y el lavado del equipo.
• El uso de detergentes a base de yodo o cloro también puede provocar un olor medicinal.
• Ciertas levaduras salvajes invaden.

Medidas de control

Utilice un filtro para eliminar el cloro del agua del grifo; o hierva el agua del grifo durante 15 minutos (para evaporar el cloro) y, a continuación, déjela enfriar a temperatura ambiente. Si utiliza lejía para desinfectar, aclárela con agua hervida caliente.

5.Sidrería

Descriptores

Sidra, vino, acetaldehído

Causa

La razón más común es el uso de demasiada sacarosa o glucosa, siempre que no se utilicen más de 450 gramos de azúcar por cada 19 litros de cerveza, no se producirá el sabor a sidra.

Medidas de control

• Reduzca la cantidad de sacarosa o glucosa y sustitúyala por extracto de malta (sin sabor a sidra).
• La miel fermenta bien y no desarrolla sabor a sidra, pero dejará más o menos sabor a miel dependiendo de la cantidad.
• Si se debe a una cepa de levadura, almacenar la cerveza a bajas temperaturas durante un tiempo puede debilitar el sabor.

6.Diacetilo

Descriptores

Mantequilla, mantequilla podrida, caramelo de mantequilla, resbaladizo en la boca y la lengua

Causa

• Todas las levaduras producen diacetilo de forma natural durante la fermentación y, a medida que ésta llega a su fin, la levadura absorbe gradualmente el diacetilo en el cuerpo y lo convierte en sustancias que apenas afectan al sabor.
• La floculación de la levadura (células de levadura agrupadas) es muy alta, o la viabilidad es débil, lo que provoca una variación
• El contenido de oxígeno del mosto es demasiado alto o demasiado bajo
• Temperatura de fermentación demasiado baja
• Un tiempo de ebullición insuficiente producirá demasiado diacetilo, ya que la levadura no podrá absorberlo.
• Para las lagers, el sabor a diacetilo es un inconveniente; pero una pequeña cantidad de sabor a diacetilo puede ser agradable en una ale.

Medidas de control

• Utilizar levadura de alta actividad, buena calidad y floculación media (la levadura con alta floculación se sedimentará rápidamente antes de que se recupere el diacetilo).
  La levadura se activó antes de su uso.
• Deje que se disuelva suficiente oxígeno en el mosto antes de inocular la levadura, pero evite el exceso de oxígeno después de la inoculación.
• Deje que la levadura esté a la temperatura de fermentación adecuada y disponga de un tiempo de fermentación lo suficientemente largo como para realizar un trabajo de fermentación suficiente.

7. Dimetil Sufides, DMS

Descriptores

Verduras cocidas, crema de maíz, repollo, tomates, conchas acuáticas/ostras.

Causa

• Durante el proceso de malteado, la malta produce primero S-melthy methoione (SMM), y después, durante el proceso de tostado de la malta, el SMM se convierte en DMS al calentarse, y se volatiliza con el calentamiento.
• Las maltas oscuras también contienen menos DMS debido a los tiempos de cocción más largos.
• El DMS es más común en las ales pálidas y las lagers pálidas (que utilizan maltas pálidas).

Medidas de control

• El DMS se evaporará con el calor al cocer el mosto, así que asegúrese de que el mosto se hierve completamente durante al menos 1 hora (algunos cerveceros también hierven el mosto durante 90 minutos para eliminar la mayor cantidad posible de DMS).
• No tape completamente la olla cuando esté hirviendo, de lo contrario la condensación de la tapa goteará de nuevo al mosto con DMS.
• Tras la cocción, enfríe el mosto lo antes posible, ya que el DMS seguirá produciéndose a altas temperaturas.
• Una fermentación vigorosa producirá mucho dióxido de carbono, que se llevará el DMS, por lo que es necesario utilizar levadura de alta calidad.

8. Estery/Fruity

Descriptores

Plátano (dominante), pera, fresa, frambuesa, pomelo

Causa

• El sabor a éster procede de los metabolitos producidos de forma natural por la levadura durante la fermentación, y las distintas levaduras producen diferentes grados de sabor a éster.
• Se espera que algunas cervezas, como las belgas o las alemanas de trigo, tengan este sabor. Pero un olor a éster demasiado fuerte es inapropiado.
• Un inóculo de levadura insuficiente o una temperatura de fermentación elevada pueden dar lugar a sabores más acres.

Medidas de control

• Elija una levadura que se adapte al estilo de la cerveza; las cervezas de trigo alemanas y las ales belgas producen más carácter de éster afrutado.
• Asegúrese de que el inóculo de levadura es suficiente y de que el mosto tiene el contenido de oxígeno correcto.
• Evite una temperatura de fermentación superior a 23,8°C, ya que los ésteres aumentarán significativamente por encima de esta temperatura.
• La fermentación a 15,5-18°C reducirá eficazmente los lípidos y, por supuesto, la velocidad de fermentación también disminuirá.

9. Hierba

Descriptores

Hierba verde recién cortada, olor a humedad

Causa

• Los granos o extractos están enmohecidos o contaminados con bacterias, que suelen encontrarse en la malta vieja.
• Manipulación/envasado/almacenamiento inadecuados del lúpulo.

Medidas de control

• Guarde los granos y la malta en un lugar fresco, seco y oscuro; asegúrese de que todos los ingredientes no destiñen ni desprenden olores antes de la elaboración de la cerveza.
• La malta se muele fresca antes de la elaboración de la cerveza, y la malta molida debe utilizarse en un plazo de 2 a 4 semanas.
• Utilice lúpulo de alta calidad y consérvelo siguiendo las instrucciones.

10. Husky/Grainy

Descriptores

Granos crudos, secos, algo astringentes por los taninos o la oxidación.

Causa

Tanto la malta molida en exceso como el uso de malta muy tostada pueden provocar este sabor.

Medidas de control

• Evite utilizar malta demasiado molida/triturada.
• Si utiliza malta tostada para la elaboración de cerveza integral, deje reposar la malta tostada molida durante 1-2 semanas para que se evaporen los olores y sabores fuertes.
• Para la cerveza con un fuerte sabor a cáscara, puede almacenarla a baja temperatura durante uno o dos meses, y las sustancias que causan el olor se hundirán hasta el fondo.

11. Medicinal

Descriptores

jarabe para la tos, enjuague bucal, tirita, humo, clavo picante

Causa

• Causada por una variedad de sustancias fenólicas.
• pH, nivel de agua y temperatura incorrectos durante la maceración/lavado del grano.
  Se utilizaron detergentes que contenían cloro o yodo.
• La levadura también produce algunos sabores a clavo, especialmente en las cervezas de trigo alemanas y en algunas otras cervezas de trigo.

Medidas de control

• Optimizar la forma de maceración/lavado del grano.
• Elija una cepa de levadura que se ajuste al estilo de la cerveza.

12. Metálico

Descriptores

En la parte delantera de la boca y en la parte posterior de la garganta se siente un sabor parecido al metal, hierro, monedas, sangre.

Causa

• El equipo de ebullición, las tapas de las botellas y los barriles Keg son de mala calidad, con residuos/escapes metálicos, principalmente de hierro, aluminio y acero.
• El agua de cocción contiene demasiados iones de hierro.
• La malta no se almacena correctamente.

Medidas de control

• Utilice, en la medida de lo posible, utensilios y equipos de elaboración de cerveza de acero inoxidable.
• Evite el mosto y la cerveza con utensilios de hierro; evite la elaboración de cerveza con agua que contenga hierro (como el agua de pozo sin filtrar).
• Utilice malta fresca y correctamente almacenada.

13. Mohoso

Descriptores

moho en el pan

Causa

• Elabore o almacene la cerveza en un lugar oscuro y húmedo.
• Se utilizó malta/grano enmohecido.

Medidas de control

• Guarde el fermentador en un lugar seco y oscuro.
• Si el grano o la malta están enmohecidos, deséchelos.

14. Oxidación

Descriptores

Obsoleto y no fresco, cartón mojado, jerez, empapelado, verduras podridas, piña; aumento del amargor, sabor áspero

Causa

Exposición excesiva al oxígeno cuando el mosto no se ha enfriado completamente o una vez finalizada la fermentación (aunque es beneficioso dejar que el mosto absorba completamente el oxígeno antes de inocular la levadura, no debe ser excesiva). Excesivo espacio libre dejado en la botella al embotellar.

Medidas de control

• Al trasvasar la cerveza en fermentación a otros recipientes, evite provocar una agitación excesiva de la cerveza; se recomienda utilizar una manguera para trasvasar la cerveza (no la vierta directamente) para evitar que entren burbujas de aire en la manguera.
• No hay que preocuparse por la oxidación al hervir, el oxígeno es difícil de disolver; sin embargo, durante el proceso de enfriamiento del mosto (por encima de 26,7°C), debe evitar agitar el mosto para incorporar demasiado oxígeno y realizar un enfriamiento rápido al mismo tiempo (El paso de oxigenación necesario para elaborar grandes lotes de cerveza debe realizarse por debajo de 26,7°C).
• Al embotellar, el espacio libre recomendado en la botella es de 3-4 dedos (distancia desde la boca de la botella); también puede utilizar un tapón de botella que pueda absorber oxígeno para reducir el riesgo de oxidación.
• Abra la válvula de CO₂ cuando utilice el cubo Keg para vaciar el espacio libre de oxígeno.

15. Salado

Descriptores

Siente el sabor de la sal en la punta de la lengua

Causa

Demasiado sulfato de calcio o sal de yeso añadidos al agua de cocción.

Medidas de control

No utilice sal cervecera indiscriminadamente a menos que conozca la composición iónica original del agua cervecera y cómo afecta la sal a la calidad del agua.

16. Skunky

Descriptores

Skunk, mohoso, parecido al caucho quemado o a la civeta.

Causa

• Los ácidos alfa del lúpulo se descomponen bajo la luz ultravioleta y reaccionan con los sulfuros producidos por la levadura para producir tioles.
• El apestoso líquido que rocían las mofetas contiene mercaptanos, por lo que el olor solar de la cerveza también recibe el nombre de olor a mofeta.

Medidas de control

• Mantenga los fermentadores alejados de la luz solar directa (especialmente los fermentadores de cristal transparente).
• Proteja el fermentador de vidrio transparente de la luz envolviéndolo en una bolsa de papel o en una toalla.
• Utilice una botella marrón, que puede bloquear la mayor parte de los rayos UV y protege su cerveza del olor de la luz solar durante más tiempo; ni las botellas verdes ni las transparentes son resistentes a los rayos UV.

17. Como disolvente

Descriptores

Diluyentes de pintura, quitaesmaltes (acetona), afilados, ásperos y, en casos extremos, pueden provocar una sensación de quemazón en la lengua y la garganta.

Causa

Causados por problemas de fermentación y oxidación a altas temperaturas; o utilizar productos de plástico no aptos para uso alimentario.

Medidas de control

• La temperatura de fermentación no debe ser superior al límite superior de temperatura óptima de la levadura.
• Evitar la oxidación de la cerveza.
• No utilice equipos de plástico o vinilo que no sean aptos para alimentos.
• Tenga en cuenta que algunos plásticos alimentarios liberan sustancias tóxicas cuando se calientan. Si los productos de plástico entran en contacto con el mosto, debe consultar al fabricante del plástico para conocer las temperaturas seguras.

18. Azufre / Sulfuro de hidrógeno

Descriptores

Azufre, cerillas encendidas, huevos podridos, salchichas crudas...

Causa

• La levadura produce sulfuro de hidrógeno de forma natural durante la fermentación, lo que confiere a la cerveza un desagradable sabor sulfuroso.
• Muchas levaduras lager pueden producir un olor muy fuerte parecido al azufre; la levadura Ale es menos perceptible e imperceptible con este olor.

Medidas de control

• El sulfuro de hidrógeno producido durante la fermentación no puede evitarse, pero el dióxido de carbono elimina la mayor parte del sulfuro de hidrógeno.
• Una vez finalizada la fermentación principal, enfriar la cerveza durante uno o dos meses permitirá que las notas sulfurosas restantes se desvanezcan con el tiempo.

19. Ácido

Descriptores

Ácido acético, sabor picante en la base de la lengua

Causa

Los olores agrios o acéticos extremadamente fuertes están causados principalmente por infecciones bacterianas o de levaduras silvestres.

Medidas de control

• Limpie y desinfecte cuidadosamente su equipo (la parte más importante).
• Asegúrese de mantener la tapa puesta cuando enfríe el mosto para evitar que caigan bacterias.
• Si utiliza un fermentador de plástico, inspeccione cuidadosamente la superficie interior en busca de arañazos (que tienden a esconder bacterias).
• No abra la tapa del fermentador a menos que sea necesario.
• Utilice levadura de alta calidad, o realice la activación de la levadura; cuanto antes empiece a fermentar la levadura, más probabilidades tendrá de vencer a otras bacterias contaminantes.

20. Dulce

Descriptores

Demasiado dulce, mosto dulce, dulce y grasiento

Causa

• Para la mayoría de las cervezas, es la búsqueda de un dulzor moderado. Pero si la cerveza sabe a mosto sin fermentar, es posible que la levadura detenga prematuramente la fermentación.
• La interrupción de la fermentación se refleja en el hecho de que la levadura interrumpe repentinamente la fermentación tras dos o tres días de fermentación, lo que hace que la gravedad específica del mosto sea muy inferior a la gravedad específica objetivo.
• La levadura utilizada tiene una baja tolerancia al alcohol, lo que da lugar a un elevado azúcar residual.
• Un descenso brusco de la temperatura provoca la latencia de la levadura.
• Insuficiente lúpulo, lo que provoca un desequilibrio entre amargor y dulzor.
  Uso excesivo de aditivos con sabor a fruta u otros edulcorantes.

Medidas de control

• Utilice levadura de alta calidad para asegurarse de que el inóculo de levadura se ajusta a la concentración de mosto; elija la levadura que se ajuste al estilo de la cerveza.
• Si se utiliza levadura con un alto grado de floculación (la levadura se aglutina), el tamaño del inóculo puede aumentarse adecuadamente, de lo contrario la levadura precipitará rápidamente y no podrá convertir suficientemente los azúcares.
• El uso de levaduras con un alto grado de fermentación da como resultado una cerveza menos dulce y más seca.
• Cuando se elabora cerveza con un alto contenido de alcohol, es importante añadir nutrientes adicionales a la levadura.
• Vigile la temperatura de fermentación para evitar temperaturas de fermentación inferiores a las recomendadas. Si la temperatura es demasiado baja para provocar la latencia de la levadura, puede despertarla agitando suavemente el fermentador y aumentando gradualmente la temperatura; también puede simplemente añadir un poco más de levadura para resolver el problema de la latencia de la levadura.
• Muchos experimentos para mejorar la fórmula: ajustar el amargor y la cantidad de edulcorantes.

21. Levadura

Descriptores

levadura, pan, áspero, ligeramente sulfuroso

Causa

• La levadura no está sana, o ha mutado, liberando "olor a levadura" en la cerveza. Si el cadáver de la levadura se deja en la cerveza durante mucho tiempo, la levadura podría autolizarse (explicación de la autolisis de la levadura), liberando más sabores ásperos a azufre.
• Si la levadura no flocula bien, también tendrá sabor a levadura.
• En el caso de la cerveza casera embotellada, si la levadura del fondo de la botella se vierte accidentalmente en el vaso al servir la cerveza, también provocará un olor a levadura.

Medidas de control

• Si la cerveza debe permanecer en el fermentador durante mucho tiempo, se puede intercambiar, lo que significa transferir la cerveza (sin que se asiente en el fondo) a un nuevo fermentador / botella / Keg.
• Para la cerveza que debe fermentar dos veces en la botella, mantenga el líquido turbio de la levadura en el fondo al verterla