Il existe de nombreux mauvais goûts dans la bière, mais seuls quelques-uns sont très courants. La plupart des mauvais goûts dans la bière se produisent, et certains sont une caractéristique nécessaire du style de certaines bières. Elles ne deviennent acides que si la concentration est élevée et ne convient pas au style. Certains arômes indésirables peuvent également être des arômes parasites, et il existe une différence entre les arômes parasites et les arômes parasites dans la bière.
No one wants to drink beer that isn’t quite right when something is wrong with the beer, you want to know what’s going on? This is even more important for brewers, who should be able to identify off-flavors in their beer so they know how to fix any problems they have with fermentation or other parts of the brewery.
Cause de l'odeur
Certaines odeurs, en particulier celles qui sont dues à la pollution, sont presque toujours considérées comme défectueuses. Bien qu'il y ait parfois une contamination par la levure sauvage qui donne quelque chose de magnifique. Ces mauvaises odeurs sont généralement dues à un manque d'hygiène et, dans quelques cas, à des méthodes de brassage inappropriées.
Ma bière a un goût de beurre
- Odeur : Diacétyle
- Nom chimique : 2,3-Butanedione
- Comment le repérer ? Ce produit sent le beurre, le pop-corn beurré ou le caramel au beurre et a un goût glissant ou crémeux sur la langue et dans la bouche.
- How it’s caused: Diacetyl is produced by all yeasts during fermentation and is then “reabsorbed” by the yeast cells. Any diacetyl that is not reabsorbed may be the result of high flocculating yeast, weak or mutant yeast, oxygenation issues, low fermentation tem perature, or short boil.
Arôme de maïs doux dans la bière
- Odeur : DMS
- Nom chimique : Sulfure de diméthyle
- Comment la repérer : Elle sent le maïs sucré, le chou cuit, la sauce tomate, etc.
- How it’s caused: The compound is created during the malting of grains and is later converted to DMS when heated. So, it is formed during wort production and to a lesser extent during fermentation. This makes DMS more prevalent in lagers and lagers, and can Also be produced by bacteria that have contaminated beer. It can be driven off by evaporation when the wort is boiled.
Ma bière a un goût métallique
- Odeur : métallique
- Dénomination chimique : sulfate de fer
- How it’s caused: This contamination occurs when beer or ingredients come into contact with poor-quality metal piping or machinery, especially when the wort is boiled in raw metal. It can also be delivered in packagings – such as metal cans, bottle caps, or kegs. stored grains can also cause metallic odors.
Ma bière sent l'œuf pourri
- Odeur : Sulfure
- Nom chimique : Sulfure d'hydrogène (H2S)
- Comment la repérer ? Cette odeur peut être celle d'un œuf cuit ou pourri, d'une allumette brûlée ou d'une eau d'égout non traitée.
- Cause: All yeasts produce hydrogen sulfide during fermentation. Lager yeasts tend to produce more sulfur aromas than ale strains. At low concentrations it can impart a “fresh” taste to beer, but at higher concentrations it can become off-flavored.
La bière sent la banane
- Origine de l'odeur : Esters (acétate d'isoamyle)
- Comment l'identifier ? Lorsque la bière contient des esters, elle peut sentir la banane ou la poire. Lorsqu'elle contient de petites quantités d'esters, elle peut avoir des notes de fraise, de framboise et de pamplemousse.
- Ce que c'est : L'acétate d'isoamyle est l'arôme d'ester le plus courant dans toutes les bières, avec des concentrations variables selon les types de bières. L'acétate d'isoamyle est une caractéristique majeure de la saveur de certaines lagers et ales. Il s'agit également d'une bière de blé allemande (Hefeweizens), qui présente de nombreuses caractéristiques aromatiques propres aux ales belges.
- Cause : Les esters sont des sous-produits du processus de fermentation. Les températures de fermentation sont parfois à l'origine d'un fruité fort ou inadapté dans les styles de bière. En général, plus la température de fermentation est élevée, plus la levure produit d'esters. De même, un environnement hypoxique favorise la production d'esters.
La bière sent mauvais
- Odeur : Légèreté
- Nom chimique : 3-méthyl-2-butène-1-thiol/thiol
- Comment la repérer : Cette odeur ressemble à celle de la mouffette ou du café. Elle peut aussi sentir le renfermé, comme le caoutchouc brûlé ou le musc de chat.
- Ce que c'est : Le Lightstruck se caractérise par un mauvais goût associé à l'exposition à la lumière de la bière dans un verre transparent ou vert. Les bières pâles et les bières à forte teneur en houblon sont plus sujettes à ce type de goût. Les bières amères avec de l'acide picrique de houblon modifié ne développent pas ce goût. Les bières foncées et les bières utilisant des extraits de houblon isomérisés sont moins susceptibles d'être affectées par la lumière.
- How it’s caused: When hops are exposed to the ultraviolet rays of sunlight or fluorescent lights, the alpha acids break down and react with the hydrogen sulfide produced by the yeast. This reaction produces thiols. Mercaptans are the same chemicals that skunk s secrete when they spray , which is why ale smells so like a skunk.
La bière sent le papier
- Source d'odeur : réaction d'oxydation (nonanal)
- Comment l'identifier ? La bière oxydée sent le vieux carton mouillé ou a une odeur et un goût de papier.
- Ce que c'est : le nonanal est une odeur associée au vieillissement de la bière. Cette odeur peut devenir plus perceptible si les précautions visant à minimiser le processus d'oxydation ne sont pas prises. L'introduction d'une trop grande quantité d'oxygène dans une bière (en particulier lorsque le monde est encore chaud ou après la fin de la fermentation) peut produire des saveurs de carton ou de sherry.
- Cause : L'oxydation se produit lorsque l'oxygène réagit avec les molécules du monde ou de la bière. . Les éclaboussures indésirables de bière se produisent lorsque la bière est transférée d'un récipient à un autre, ce qui provoque également l'oxydation du moût. De même, un espace de tête trop important dans une bouteille de bière peut entraîner une oxydation.
Odeur de bière
- Odeur : TCA
- Nom chimique : 2,4,6-Trichloroanisole
- Comment la repérer : Cette odeur rappelle celle de la moisissure, du vin bouché ou d'une cave humide.
- Ce que c'est : Le TCA est une substance chimique produite par les moisissures qui consomment et métabolisent les phénols chlorés, que l'homme peut détecter à de faibles niveaux.
- How it’s caused: , TCA is caused when beer is fermented in a humid location or when grains become moldy during storage, but TCA can migrate through most semi-porous packaging, so cross-contamination can occur in many stages of beer production Area takes place , from raw material to final packaging.
La bière sent le clou de girofle
- Odeur : Phénolique
- Dénomination chimique : 4-vinyl-guaiacol
- Comment la reconnaître ? Cette odeur et ce goût ont des notes de clou de girofle, mais aussi des caractéristiques de sirop pour la toux, de fumée et d'autres épices et herbes.
- Ce que c'est : Une saveur dominante dans certaines ales et stouts, mais souvent considérée comme un mauvais goût dans les bières à fermentation basse. Il peut être la saveur caractéristique de certaines bières, notamment les bières de blé allemandes.
- Quelles en sont les causes ? Les arômes phénoliques sont souvent le résultat de la présence de levures sauvages ou de l'utilisation de levures spéciales pendant la fermentation. D'autres sources d'arômes phénoliques peuvent être dues à une mauvaise hygiène et à l'action bactérienne causée par la contamination des matières premières par des composés phénoliques.
La bière sent la pomme verte
- Odeur : Acétaldéhyde
- Comment la repérer : Elle a un goût et une odeur de pomme verte, de pomme pourrie, de peinture au latex ou de citrouille coupée.
- Ce que c'est : L'acétaldéhyde est une substance chimique produite par les levures au cours de la fermentation. fermentation de toutes les bières. Il est généralement converti en alcool éthanol, mais ce processus peut prendre plus de temps si la quantité de levure introduite est insuffisante ou s'il s'agit de bières à forte teneur en alcool.
- Causes : Ce mauvais goût est dû au fait que la levure n'a pas eu le temps de transformer l'acétaldéhyde en éthanol en raison d'une durée de fermentation insuffisante, d'une quantité insuffisante de levure dans le moût ou d'une levure de qualité médiocre. Il peut également s'agir d'un problème lié à l'emballage de la bouteille.
La bière sent le rance
- Odeur : acide butyrique
- Comment le repérer : Celui-ci sent le rance, comme un bébé malade.
- What it is: Butyric acid off-flavor is a very distinct smell that smells like baby sickness. Not , it’s considered an off-flavor in all beers.
- How it’s produced: Butyrate is caused by bacteria in the wort production stage, but it can also be produced by bacteria when beer goes bad after packaging.
La bière sent le vinaigre
- Odeur : Acide acétique
- Comment le repérer ? Le vin sent le vinaigre, l'acide ou la bière éventée et peut être goûté sur les côtés de la langue vers l'arrière de la bouche.
- What it is: Acetic acid is a vinegar, or sour, flavor found in all beers in some concentration. It is present in all lagers, ales, stouts and wheat beers as a normal ingredient of balanced flavor – think lambic beers that have been exposed to specific types of wild yeasts and bacteria. But, when it’s present in high concentrations, it can cause off-flavors in most beers.
- Pourquoi cela se produit-il ? L'acide acétique est produit par les levures au cours de la fermentation et fait naturellement partie du processus de brassage. Il peut également être produit par des levures sauvages, qui produisent beaucoup plus d'acide acétique que les autres levures et peuvent modifier le profil aromatique de la bière. Une odeur aigre ou de vinaigre est presque toujours le résultat d'une infection bactérienne ou de levures sauvages. Les bactéries qui consomment du sucre produisent également de l'acide acétique, signe d'une bière avariée ou d'autres problèmes.
La bière a le goût du fromage
- Odeur : Fromage
- Nom chimique : Isovaleric
- Comment le repérer : Cette odeur rappelle celle du fromage rassis ou des chaussettes moites.
- What it is: Isovaleric acid flavor is characteristic of some beer styles, such as India Pale Ale. The typical “cheesy” character is usually associated with very high bitterness beers. In pale lagers, the isovaleric acid character is considered an off-flavor.
- How it’s caused: Isovaleric off-notes are often introduced by aged hops. This compound is produced as hops age and lose bitter alpha acids, producing flavors typified by cheese, sweat, or grape juice.
La bière sent le bain de bouche
- Odeur : Chlorophénol
- Nom chimique : 2,6-dichlorophénol
- Comment la repérer : Cette odeur rappelle celle d'un bain de bouche, d'un pansement, d'un antiseptique, d'un désinfectant et présente des caractéristiques médicinales ou hospitalières.
- Qu'est-ce que c'est ? Il est transféré à la bière en raison de la contamination externe des ingrédients de brassage ou des matériaux d'emballage par des chlorophénols, par exemple lors du brassage avec de l'eau chlorée ou du rinçage des équipements entrant en contact avec la bière.
- How it’s caused: This can be caused by the brewery’s improper rinsing process during the cleaning phase, meaning chlorophenols were introduced to the beer stock. It can also happen on the beer delivery line if it is not flushed.
Bière astringente
- Origine de l'odeur : Tanin
- Comment la reconnaître : Cette bière est sèche, granuleuse, peu claire et tannique, comme des sachets de thé hygroscopiques ou des peaux de raisin.
- Qu'est-ce que c'est ? L'astringence donne en bouche un aspect piquant, presque poudreux ou métallique. Elle peut également être aigre, vinaigrée, tannique et sèche.
- Cause : Les polyphénols et les tanins sont la principale cause de ce mauvais goût dans la bière. Les tanins se trouvent dans la peau ou l'enveloppe des céréales et dans la peau des fruits. Les grains qui ont été trempés trop longtemps ou qui ont été moulus ou écrasés peuvent libérer des tanins.
Guide pratique sur les odeurs
- Utiliser une bière blonde douce comme base.
- Refroidir la bière à la température de service du style (40-45°F pour la plupart des lagers).
- Une bonne hygiène personnelle et un bon assainissement peuvent prévenir la plupart des problèmes
- Ajoutez de petites quantités mesurables d'arôme jusqu'à ce que vous puissiez détecter la saveur indésirable dans l'arôme et le goût.
- L'ajout d'une quantité suffisante de levure à une recette de bière spécifique peut résoudre de nombreux problèmes