A cerveja é uma das bebidas mais delicadas e lábeis do ponto de vista sensorial. Tem um sabor e aroma complexos, mas moderados, e apresenta uma fraca estabilidade de sabor em comparação com outras bebidas alcoólicas. Embora tenham sido identificados mais de mil componentes de sabor na cerveja, a maioria deles encontra-se em concentrações abaixo dos respectivos valores-limite. Mesmo assim, todos os componentes podem contribuir mais ou menos para o sabor do produto. O sabor da cerveja pode ser alterado por uma grande variedade de influências que ocorrem em todas as fases do processo de fabrico e durante o armazenamento após a embalagem.
A prevenção de sabores desagradáveis é um dos problemas mais graves da indústria cervejeira, uma vez que a maioria dos consumidores avalia os produtos principalmente com base na qualidade dos seus sabores. Os principais factores que conduzem aos sabores estranhos da cerveja artesanal podem ser resumidos nos três aspectos seguintes:
- As matérias-primas e auxiliares, a água, a levedura, etc. A qualidade destes materiais e as alterações físicas, químicas e bioquímicas dos ingredientes contidos no processo de produção da cerveja têm o maior impacto no sabor da cerveja.
- O equipamento de produção utilizado no processo de produção, especialmente o equipamento que está em contacto direto com a matéria-prima, incluindo a estrutura do equipamento, a textura e o nível de controlo da automatização, são também factores importantes que afectam a qualidade do sabor da cerveja.
- Uma gestão inadequada dos métodos, das condições e das operações de processo adoptadas no processo de produção também pode fazer com que a cerveja produza um cheiro peculiar.
O que é a cerveja de fermentação espontânea?
A fermentação espontânea refere-se a dependente da microflora natural do ar para fermentarem vez de levedura cultivada. Aos olhos de muitos apreciadores de cerveja, a cerveja fermentada naturalmente é a que mais se aproxima do sabor original da cerveja. Enquanto a cerveja fermentada tradicionalmente tem características previsíveis de estirpes de levedura específicas, a fermentação espontânea baseia-se na geografia e na microflora local. Tal como o vinho apresenta o terroir, a ideia de que o ambiente confere às bebidas um sentido de lugar.
No mercado, as cervejas de fermentação espontânea com que normalmente temos contacto são as cervejas Lambic da Bélgica. Os agricultores belgas escolhem o local de trabalho de acordo com a cerveja que estão a produzir. Barris de cerveja destapados, cheios de sumo de trigo rubi local, são colocados no rio Sena, em Bruxelas, onde as leveduras selvagens que flutuam no ar entram no mosto e fermentam. A cerveja fabricada desta forma é de cor amarela turva, tem mais espuma e é doce e azeda. No entanto, devido à utilização de levedura selvagem no ar, o processo de fermentação não é controlado artificialmente, pelo que o sabor da cerveja rubi produzida é diferente de cada vez.
O que são os aromas estranhos na cerveja?
O off-flavor refere-se ao sabor ou aroma que não deveria estar presente na cerveja, e é um dos critérios para medir a qualidade da cerveja. Listámos os principais sabores estranhos que ocorrem na cerveja e, ao cheirá-los, é necessário prestar atenção, porque estas cervejas podem ter corrido mal no processo de fabrico ou armazenamento.
Sabores estranhos e como evitá-los
Para identificar estes sabores estranhos, é necessário ter experiência e tempo. Com esta lista, tentamos concisar todas as aprendizagens de que alguma vez necessitará para reconhecer, controlar e eliminar estes maus sabores.
Compostos de sabor na cerveja
1. Acetaldeído
Descritores
Maçãs verdes, abóbora acabada de cortar
Causa
- A levedura é produzida naturalmente durante a fermentação e pode ser convertida em etanol (álcool) pela levedura.
- Quando o teor de álcool no licor é elevado, ou o inóculo de levedura é insuficiente, o processo de conversão do acetaldeído abranda.
- Algumas contaminações bacterianas podem também provocar o sabor a maçã verde.
Medidas de controlo
A cerveja após a fermentação principal é vertida em barris/engarrafada e deixada durante alguns meses para dar tempo suficiente à levedura para converter o acetaldeído em etanol. Utilize levedura de alta qualidade para garantir um inóculo de levedura adequado para o mosto inicial. Alguns fabricantes de cerveja também adicionam um pouco mais de mosto fresco e levedura viva depois de a cerveja atingir a gravidade específica final para converter efetivamente o acetaldeído em álcool.
2. Alcoólicas
Descritores
O sabor excessivamente forte do álcool pode ser desagradavelmente amargo, acetona, diluente, pungente, agudo e desagradável; pode também haver uma sensação desconfortável de ardor na garganta.
Causa
- Normalmente causada por álcoois superiores/álcoois de carburante (propanol, butanol, isobutanol, álcool isoamílico, álcool fenólico, tirosol).
- As temperaturas de fermentação demasiado elevadas, a oxidação ou a permanência de levedura/sedimentos na cerveja durante demasiado tempo podem causar este sabor.
- As cervejas com elevado teor alcoólico, como a cerveja de cevada ou as cervejas fortes, podem ter uma pequena quantidade de sabor alcoólico agradável; no entanto, o sabor alcoólico será mais pronunciado nas cervejas de estilo leve.
Medidas de controlo
Evitar temperaturas de fermentação superiores a 26,7°C. Se a cerveja for ficar no fermentador durante um longo período de tempo, retire o máximo possível de sedimentos do fundo do barril (pode ser vertido).
3. Adstringente
Descritores
Taninos agudos e azedos, língua seca, sensação de pó ou metal na boca.
Causa
- Os taninos e os polifenóis (que se encontram nas peles dos cereais, lúpulo e frutos) são os principais culpados
- Ou uma infeção bacteriana (a Acetobacter vinifera dá o cheiro a vinagre).
- A demolha demasiado longa do malte/grão (demasiado longa para o desenvolvimento do açúcar) ou a trituração excessiva do malte aumentam a lixiviação dos taninos.
- O pH do açúcar acima de 5,2-5,6 produzirá mais adstringência.
- Entrada excessiva de saltos.
Medidas de controlo
- Evitar a moagem excessiva do malte/grão, a melhor condição de moagem é: a casca está partida, mas não esmagada.
- A temperatura da água de lavagem não deve exceder 82°C (recomenda-se 77-78°C) para evitar uma lavagem excessiva.
- Não coloque a fruta no mosto para ferver, recomenda-se esterilizá-la em água quente 75-80 ℃ por 15-30min e colocá-la no barril de fermentação.
- Certifique-se de que a quantidade e a variedade de lúpulo correspondem ao estilo da cerveja.
- Não misture na cerveja a espuma castanha que se cola às paredes do fermentador (esta ficará calmamente nas paredes se não lhe tocar).
4. Clorofenol
Descritores
Plástico, vinil, cheiro a iodo
Causa
- Foi utilizada água da torneira demasiado clorada para o fabrico de cerveja e para a lavagem do equipamento.
- A utilização de detergentes à base de iodo ou cloro também pode provocar um odor medicinal.
- Certas leveduras selvagens invadem.
Medidas de controlo
Utilizar um filtro para remover o cloro da água da torneira; ou ferver a água da torneira durante 15 minutos (para evaporar o cloro) e depois arrefecer até à temperatura ambiente. Se utilizar lixívia para desinfetar, deve enxaguar com água quente fervida.
5. sidra
Descritores
Cidra, vinho, acetaldeído
Causa
A razão mais comum é a utilização de demasiada sacarose ou glucose, desde que não se utilizem mais de 450 gramas de açúcar por cada 19 litros de cerveja, não se produzirá o sabor a sidra.
Medidas de controlo
- Reduzir a quantidade de sacarose ou glucose e substituir por extrato de malte (sem sabor a sidra).
- O mel fermenta bem e não desenvolve um sabor a sidra, mas deixará um sabor mais ou menos meloso consoante a quantidade.
- Se for causado por uma estirpe de levedura, armazenar a cerveja a baixas temperaturas durante algum tempo pode enfraquecer o sabor.
6. diacetilo
Descritores
Manteiga, manteiga podre, caramelo, escorregadio na boca e na língua
Causa
- Todas as leveduras produzem naturalmente diacetil durante a fermentação e, à medida que a fermentação se aproxima do fim, a levedura absorve gradualmente o diacetil no corpo e converte-o em substâncias que têm pouco efeito no sabor.
- A floculação da levedura (células de levedura aglomeradas) é muito elevada, ou a viabilidade é fraca, resultando em variação
- O teor de oxigénio do mosto é demasiado alto ou demasiado baixo
- Temperatura de fermentação demasiado baixa
- Um tempo de ebulição insuficiente produzirá demasiado diacetilo, não sendo a levedura capaz de o absorver
- Para as lagers, o sabor a diacetilo é um inconveniente; mas uma pequena quantidade de sabor a diacetilo pode ser agradável numa ale.
Medidas de controlo
- Utilizar leveduras de elevada atividade, de boa qualidade e de floculação média (as leveduras com floculação elevada sedimentam rapidamente antes da recuperação do diacetilo).
A levedura foi activada antes da utilização. - Deixe que o oxigénio se dissolva no mosto antes de inocular a levedura, mas evite o excesso de oxigénio após a inoculação.
- Deixar a levedura à temperatura correcta de fermentação e ter um tempo de fermentação suficientemente longo para realizar um trabalho de fermentação suficiente.
7. Sufuretos de dimetilo, DMS
Descritores
Legumes cozinhados, creme de milho, couve, tomate, marisco/ostra.
Causa
- Durante o processo de maltagem, a S-melthy methoione (SMM) será primeiramente produzida no malte e, em seguida, durante o processo de torrefação do malte, a SMM será convertida em DMS quando aquecida, e volatilizará com o aquecimento.
- Os maltes escuros também contêm menos DMS devido aos tempos de cozedura mais longos.
- O DMS é mais comum nas pale ales e pale lagers (que utilizam maltes claros).
Medidas de controlo
- O DMS evapora-se com o calor durante a cozedura do mosto, por isso certifique-se de que o mosto é totalmente fervido durante pelo menos 1 hora (alguns fabricantes de cerveja também fervem o mosto durante 90 minutos para remover o máximo de DMS possível).
- Não tapar completamente a panela quando estiver a ferver, caso contrário a condensação na tampa irá pingar de volta para o mosto com DMS.
- Após a cozedura, arrefecer o mosto o mais rapidamente possível, uma vez que o DMS continuará a ser produzido a altas temperaturas.
- Uma fermentação vigorosa produzirá muito dióxido de carbono, que eliminará o DMS. Por conseguinte, é necessário utilizar leveduras de alta qualidade.
8. Ameixa/Frutado
Descritores
Banana (dominante), pera, morango, framboesa, toranja
Causa
- O sabor a éster provém dos metabolitos produzidos naturalmente pela levedura durante a fermentação, e diferentes leveduras produzem diferentes graus de sabor a éster.
- Espera-se que algumas cervejas, como as cervejas belgas e as cervejas de trigo alemãs, tenham este sabor. Mas um cheiro a éster demasiado forte não é adequado.
- Um inóculo de levedura insuficiente ou uma temperatura de fermentação elevada podem conduzir a sabores mais estéreis.
Medidas de controlo
- Escolha uma levedura que corresponda ao estilo da cerveja; as cervejas de trigo alemãs e as cervejas belgas produzem um carácter de éster mais frutado.
- Certifique-se de que o inóculo de levedura é suficiente e que o mosto tem o teor correto de oxigénio.
- Evitar uma temperatura de fermentação superior a 23,8°C, uma vez que os ésteres aumentarão significativamente acima desta temperatura.
- A fermentação a 15,5-18°C reduzirá efetivamente os lípidos e, naturalmente, a velocidade de fermentação também diminuirá.
9. Relvado
Descritores
Relva verde acabada de cortar, cheiro a mofo
Causa
- Os grãos ou extractos estão bolorentos ou contaminados com bactérias, que se encontram normalmente no malte velho.
- Manuseamento/embalagem/armazenamento inadequado do lúpulo.
Medidas de controlo
- Armazene os grãos e o malte num local fresco, seco e escuro; certifique-se de que todos os ingredientes não estão desbotados nem cheiram mal antes de preparar a cerveja.
- O malte é moído antes do fabrico da cerveja, e o malte moído deve ser utilizado num prazo de 2 a 4 semanas.
- Utilizar lúpulo de alta qualidade e conservar de acordo com as instruções.
10. Husky/Grainy
Descritores
Grãos crus, secos, algo adstringentes devido aos taninos ou à oxidação.
Causa
O malte excessivamente moído e a utilização de malte muito torrado podem causar este sabor.
Medidas de controlo
- Evite utilizar malte demasiado moído/triturado.
- Quando utilizar malte torrado em profundidade para a produção de cerveja de grão inteiro, deixe o malte torrado moído repousar durante 1-2 semanas para permitir que os odores e sabores desagradáveis se evaporem.
- Se a cerveja tiver um forte sabor a casca, pode armazená-la a uma temperatura baixa durante um mês ou dois e as substâncias causadoras de odores irão afundar-se.
11. Medicinal
Descritores
xarope para a tosse, elixir bucal, penso rápido, fumo, cravinho picante
Causa
- Causada por uma variedade de substâncias fenólicas.
- pH, nível de água e temperatura incorrectos durante a brassagem/lavagem dos grãos.
Foram utilizados detergentes com cloro ou iodo. - A levedura também produz alguns sabores de cravinho, especialmente nas cervejas de trigo alemãs e em algumas outras cervejas de trigo.
Medidas de controlo
- Otimizar a forma de trituração/lavagem dos grãos.
- Escolha uma estirpe de levedura que corresponda ao estilo da cerveja.
12. Metálico
Descritores
Na parte da frente da boca e na parte de trás da garganta, sente-se um sabor semelhante a metal, ferro, moedas e sangue.
Causa
- O equipamento de ebulição, as tampas das garrafas e os barris de Keg são de má qualidade, com resíduos metálicos, principalmente ferro, alumínio e aço.
- A água de infusão contém demasiados iões de ferro.
- O malte não é armazenado corretamente.
Medidas de controlo
- Utilizar equipamento/utensílios de aço inoxidável sempre que possível.
- Evitar o mosto e a cerveja com utensílios de ferro; evitar a produção de cerveja com água que contenha ferro (por exemplo, água de poço não filtrada).
- Utilizar malte fresco e corretamente armazenado.
13. Bolorento
Descritores
bolor, mofo no pão
Causa
- Preparar ou armazenar a cerveja num local escuro e húmido.
- Foi utilizado malte/grão bolorento.
Medidas de controlo
- Guardar o fermentador num local seco e escuro.
- Se se verificar que o grão/malte está bolorento, deite-o fora.
14. Oxidação
Descritores
Obsoleto e não fresco, cartão molhado, xerez, papel, legumes podres, ananás; amargor acrescido, sabor áspero
Causa
Exposição excessiva ao oxigénio quando o mosto não arrefeceu completamente ou após a fermentação estar completa (embora seja benéfico permitir que o mosto absorva totalmente o oxigénio antes de inocular a levedura, não deve ser excessivo). Excesso de espaço livre na garrafa aquando do engarrafamento.
Medidas de controlo
- Ao transferir a cerveja em fermentação para outros recipientes, evite provocar uma agitação excessiva da cerveja; recomenda-se a utilização de uma mangueira para transferir a cerveja (não verter diretamente) para evitar a entrada de bolhas de ar na mangueira.
- Não há necessidade de se preocupar com a oxidação durante a fervura, pois o oxigénio é difícil de dissolver; no entanto, durante o processo de arrefecimento do mosto (acima de 26,7°C), deve evitar-se agitar o mosto para incorporar demasiado oxigénio e realizar um arrefecimento rápido ao mesmo tempo (o passo de oxigenação necessário para a produção de grandes lotes de cerveja deve ser realizado abaixo de 26,7°C).
- Ao engarrafar, o espaço livre recomendado na garrafa é de 3-4 dedos (distância da boca da garrafa); pode também utilizar uma tampa de garrafa que possa absorver o oxigénio para reduzir o risco de oxidação.
- Abra a válvula de CO₂ quando utilizar o balde de barril para esvaziar o espaço livre de oxigénio.
15. Salgado
Descritores
Sentir o sabor do sal na ponta da língua
Causa
Demasiado sulfato de cálcio ou sal de gesso adicionado à água de infusão.
Medidas de controlo
Não utilizar o sal de infusão indiscriminadamente, a menos que se conheça a composição iónica original da água de infusão e a forma como o sal afecta a qualidade da água.
16. Skunky
Descritores
Gambá, bolorento, semelhante a borracha queimada ou civeta.
Causa
- Os ácidos alfa do lúpulo decompõem-se à luz UV e reagem com os sulfuretos produzidos pela levedura para produzir tióis.
- O líquido malcheiroso pulverizado pelas doninhas contém mercaptanos, pelo que o odor solar da cerveja é também designado por cheiro a doninha.
Medidas de controlo
- Manter os fermentadores longe da luz solar direta (especialmente os fermentadores de vidro transparente).
- Proteger o fermentador de vidro transparente da luz, envolvendo-o num saco de papel ou numa toalha.
- Utilize uma garrafa castanha, que bloqueia a maior parte dos raios UV e protege a sua cerveja do odor da luz solar durante mais tempo; nem as garrafas verdes nem as transparentes são resistentes aos raios UV.
17. Semelhante a um solvente
Descritores
Diluentes de tinta, removedor de verniz das unhas (acetona), afiados, ásperos e, em casos extremos, podem causar uma sensação de queimadura na língua e na garganta.
Causa
Causada por problemas de fermentação e oxidação a altas temperaturas; ou utilizar produtos de plástico de qualidade não alimentar.
Medidas de controlo
- A temperatura de fermentação não deve ser superior ao limite superior da temperatura óptima da levedura.
- Evitar a oxidação da cerveja.
- Não utilizar equipamento de plástico ou vinil que não seja de qualidade alimentar.
- Tenha em atenção que alguns plásticos de qualidade alimentar libertam substâncias tóxicas quando aquecidos. Se os produtos de plástico entrarem em contacto com o mosto, deve consultar o fabricante do plástico para saber quais as temperaturas seguras.
18. Enxofre / Sulfureto de hidrogénio
Descritores
Enxofre, fósforos acesos, ovos podres, salsichas cruas
Causa
- As leveduras produzem naturalmente sulfureto de hidrogénio durante a fermentação, o que dá à cerveja um sabor desagradável a enxofre.
- Muitas leveduras lager podem produzir um odor muito forte a enxofre; as leveduras ale são menos perceptíveis ou imperceptíveis com este odor.
Medidas de controlo
- O sulfureto de hidrogénio produzido durante a fermentação não pode ser evitado, mas o dióxido de carbono elimina a maior parte do sulfureto de hidrogénio.
- Depois de terminada a fermentação principal, arrefecer a cerveja durante um mês ou dois permitirá que as notas de enxofre remanescentes se desvaneçam com o tempo.
19. Azedo / Ácido
Descritores
Ácido acético, sabor picante na base da língua
Causa
Os odores azedos ou acéticos extremamente fortes são causados principalmente por infecções bacterianas ou por leveduras selvagens.
Medidas de controlo
- Limpe e higienize cuidadosamente o seu equipamento (a parte mais importante).
- Certifique-se de que mantém a tampa fechada quando arrefece o mosto para evitar a entrada de bactérias.
- Se utilizar um fermentador de plástico, inspeccione cuidadosamente a superfície interna para ver se tem riscos (que tendem a esconder bactérias).
- Não abrir a tampa do fermentador a não ser que seja necessário.
- Utilize levedura de alta qualidade ou faça a ativação da levedura; quanto mais cedo a levedura começar a fermentar, maior será a probabilidade de derrotar outras bactérias contaminantes.
20. Doce
Descritores
Demasiado doce, mosto doce, doce e gorduroso
Causa
- Para a maioria das cervejas, é a procura de uma doçura moderada. Mas se a cerveja tiver um sabor a mosto não fermentado, é possível que a levedura tenha interrompido prematuramente a fermentação.
- A interrupção da fermentação reflecte-se no facto de a levedura parar subitamente a fermentação após dois ou três dias de fermentação, o que resulta numa densidade do mosto muito inferior à densidade pretendida.
- A levedura utilizada tem uma baixa tolerância ao álcool, o que resulta num elevado teor de açúcar residual.
- Uma queda brusca de temperatura faz com que as leveduras entrem em estado de dormência.
- Insuficiência de lúpulo, resultando num desequilíbrio entre o amargor e a doçura.
Utilização excessiva de aditivos com sabor a fruta ou outros edulcorantes.
Medidas de controlo
- Utilize levedura de alta qualidade para garantir que o inóculo de levedura é adequado à concentração do mosto; escolha a levedura que corresponde ao estilo da cerveja.
- Se for utilizada uma levedura com um elevado grau de floculação (aglomeração de leveduras), o tamanho do inóculo pode ser adequadamente aumentado, caso contrário a levedura precipitará rapidamente e não poderá converter suficientemente os açúcares.
- A utilização de leveduras com um elevado grau de fermentação resulta numa cerveja menos doce e mais seca.
- Quando se produz cerveja com um elevado teor de álcool, é importante adicionar nutrientes adicionais à levedura.
- Monitorizar a temperatura de fermentação para evitar temperaturas de fermentação abaixo do intervalo de temperatura recomendado. Se a temperatura for demasiado baixa para provocar a dormência da levedura, pode despertar a levedura agitando suavemente o fermentador e aumentando gradualmente a temperatura; também pode simplesmente adicionar um pouco mais de levedura para resolver o problema da dormência da levedura.
- Muitas experiências para melhorar a fórmula: ajustar o amargor e a quantidade de edulcorantes.
21. Levedura
Descritores
levedura, pão, áspero, ligeiramente sulfuroso
Causa
- A levedura não é saudável, ou sofre mutação, libertando "odor de levedura" na cerveja. Se a carcaça da levedura for deixada na cerveja durante muito tempo, a levedura pode ser autolisada (explicação da autólise da levedura), libertando depois sabores mais ásperos de enxofre.
- Se a levedura não flocular bem, também terá um sabor a levedura.
- No caso da cerveja caseira engarrafada, se a levedura que se encontra no fundo da garrafa for acidentalmente vertida para o copo quando se serve a cerveja, também provocará um cheiro a levedura.
Medidas de controlo
- Se a cerveja precisar de ficar no fermentador durante muito tempo, pode ser trocada, o que significa transferir a cerveja (sem assentar no fundo) para um novo fermentador/garrafa/barril.
- Para a cerveja que precisa de ser fermentada duas vezes na garrafa, mantenha o líquido turvo da levedura no fundo quando verter