La bière est l'une des boissons les plus délicates et les plus fragiles d'un point de vue sensoriel. Elle a un goût et un arôme complexes mais modérés et présente une stabilité aromatique médiocre par rapport à d'autres boissons alcoolisées. Bien que plus d'un millier de composants aromatiques aient été identifiés dans la bière, la plupart d'entre eux se trouvent à des concentrations inférieures aux valeurs seuils respectives. Malgré cela, tous les composants peuvent contribuer plus ou moins à la saveur du produit. La saveur de la bière peut varier en fonction d'une grande variété d'influences qui se produisent à tous les stades du processus de brassage et pendant le stockage après l'emballage.
La prévention des arômes parasites est l'un des problèmes les plus graves de l'industrie brassicole, car la plupart des consommateurs jugent les produits principalement en fonction de la qualité de leurs arômes. Les principaux facteurs à l'origine des mauvais goûts de la bière artisanale peuvent être résumés par les trois aspects suivants :
- Les matières premières et auxiliaires, l'eau, la levure, etc. Ces matières sont utilisées dans le processus de production, la qualité de ces matières et les modifications physiques, chimiques et biochimiques des ingrédients contenus dans le processus de production de la bière ont le plus grand impact sur le goût de la bière.
- L'équipement de production utilisé dans le processus de production, en particulier l'équipement qui est en contact direct avec la matière première, y compris la structure de l'équipement, la texture et le niveau de contrôle de l'automatisation, sont également des facteurs importants qui influencent la qualité du goût de la bière.
- Une mauvaise gestion des méthodes, des conditions et des opérations de traitement adoptées dans le processus de production entraînera également une odeur particulière de la bière.
Qu'est-ce que la bière de fermentation spontanée ?
La fermentation spontanée désigne en s'appuyant sur la microflore naturelle présente dans l'air pour fermenterplutôt qu'une levure cultivée. Aux yeux de nombreux amateurs de bière, la bière naturellement fermentée est celle qui se rapproche le plus du goût original de la bière. Alors que la bière à fermentation traditionnelle présente des caractéristiques prévisibles liées à des souches de levure spécifiques, la fermentation spontanée dépend de la géographie et de la microflore locale. C'est un peu comme pour le vin, le terroir, c'est-à-dire l'idée que l'environnement donne aux boissons un sens du lieu.
Sur le marché, les bières de fermentation spontanée que nous rencontrons le plus souvent sont les bières Lambic de Belgique. Les agriculteurs belges choisissent leur lieu de travail en fonction de la bière qu'ils brassent. Des tonneaux de brassage non couverts remplis de jus de blé rubictif local sont placés sur la Seine à Bruxelles, où la levure sauvage flottant dans l'air pénètre dans le moût et fermente. La bière brassée de cette manière est d'une couleur jaune nuageuse, a plus de mousse et est douce et acide. Toutefois, en raison de l'utilisation de levures sauvages dans l'air, le processus de fermentation n'est pas contrôlé artificiellement, de sorte que le goût de la bière rubiconde produite est différent à chaque fois.
Qu'est-ce que les arômes parasites dans la bière ?
Le terme "mauvais goût" désigne le goût ou l'arôme qui ne devrait pas être présent dans la bière et constitue l'un des critères de mesure de la qualité de la bière. Nous avons dressé la liste des principaux mauvais goûts que l'on trouve dans la bière. Lorsque l'on sent ces mauvais goûts, il faut les remarquer, car il se peut que ces bières aient connu des problèmes lors du processus de brassage ou de stockage.
Off Flavors et comment l'éviter
Pour identifier ces mauvais goûts, il faut de l'expérience et du temps. Avec cette liste, nous essayons de concilier tous les apprentissages dont vous aurez besoin pour reconnaître, contrôler et éliminer ces mauvais goûts.
Composés aromatiques dans la bière
1. Acétaldéhyde
Descripteurs
Pommes vertes, citrouille fraîchement coupée
Cause
- La levure est produite naturellement pendant la fermentation et peut être convertie en éthanol (alcool) par la levure.
- Lorsque la teneur en alcool de la liqueur est élevée ou que l'inoculum de levure est insuffisant, le processus de conversion de l'acétaldéhyde est ralenti.
- Certaines contaminations bactériennes peuvent également être à l'origine d'un goût de pomme verte.
Mesures de contrôle
Après la fermentation principale, la bière est versée dans des fûts ou embouteillée et laissée en attente pendant quelques mois pour permettre à la levure de convertir l'acétaldéhyde en éthanol. Utilisez des levures de haute qualité pour garantir un inoculum de levure adéquat pour le moût initial. Certains brasseurs ajoutent également un peu plus de moût frais et de levure vivante une fois que la bière a atteint sa densité finale afin de convertir efficacement l'acétaldéhyde en alcool.
2. Alcoolique
Descripteurs
Un goût d'alcool trop fort peut être désagréablement amer, acétone, diluant pour peinture, âcre, piquant et désagréable ; il peut également y avoir une sensation désagréable de brûlure dans la gorge.
Cause
- Généralement causée par les alcools supérieurs/alcools de fusel (propanol, butanol, isobutanol, alcool isoamylique, alcool phénolique, tyrosol).
- Des températures de fermentation trop élevées, l'oxydation ou le fait que la levure ou les sédiments restent trop longtemps dans la bière peuvent être à l'origine de ce goût.
- Les bières à forte teneur en alcool, telles que les bières d'orge ou les ales fortes, peuvent avoir un petit goût d'alcool agréable ; toutefois, le goût d'alcool sera plus prononcé dans les bières de style léger.
Mesures de contrôle
Évitez les températures de fermentation supérieures à 26,7°C. Si la bière doit rester dans le fermenteur pendant une période prolongée, retirez autant de sédiments que possible du fond du tonneau (ils peuvent être versés).
3. Astringent
Descripteurs
Tannins aigres et tranchants, langue sèche, sensation de poudre ou de métal dans la bouche.
Cause
- Les tanins et les polyphénols (présents dans la peau des céréales, du houblon et des fruits) sont les principaux responsables.
- Ou une infection bactérienne (Acetobacter vinifera qui donne l'odeur du vinaigre).
- Un trempage trop long du malt/grain (trop long pour le développement du sucre) ou un concassage excessif du malt augmentera le lessivage des tanins.
- Un pH du sucre supérieur à 5,2-5,6 produira plus d'astringence.
- Entrée excessive de sauts.
Mesures de contrôle
- Évitez de trop broyer le malt/le grain. La meilleure condition de broyage est la suivante : l'enveloppe est cassée, mais pas écrasée.
- La température de l'eau de lavage ne doit pas dépasser 82°C (77-78°C est recommandé) pour éviter un lavage excessif.
- Ne pas mettre les fruits dans le moût pour les faire bouillir, il est recommandé de les stériliser dans de l'eau chaude 75-80℃ pendant 15-30min et de les mettre dans le tonneau de fermentation.
- Veillez à ce que la quantité et la variété de houblon correspondent au style de la bière.
- Ne mélangez pas à la bière l'écume brune qui colle aux parois du fermenteur (elle restera tranquillement sur les parois si vous ne la touchez pas).
4. Chlorophénol
Descripteurs
Plastique, vinyle, odeur d'iode
Cause
- De l'eau du robinet surchlorée a été utilisée pour le brassage et le lavage des équipements.
- L'utilisation de détergents à base d'iode ou de chlore peut également être à l'origine d'une odeur médicinale.
- Certaines levures sauvages l'envahissent.
Mesures de contrôle
Utilisez un filtre pour éliminer le chlore de l'eau du robinet ; ou faites bouillir l'eau du robinet pendant 15 minutes (pour évaporer le chlore), puis laissez-la refroidir à température ambiante. Si vous utilisez de l'eau de Javel pour désinfecter, rincez avec de l'eau chaude bouillie.
5. cidrerie
Descripteurs
Cidre, vin, acétaldéhyde
Cause
La raison la plus courante est l'utilisation d'une trop grande quantité de saccharose ou de glucose. Tant que l'on n'utilise pas plus de 450 grammes de sucre pour 19 litres de bière, le goût de cidre n'apparaît pas.
Mesures de contrôle
- Réduire la quantité de saccharose ou de glucose et la remplacer par de l'extrait de malt (sans goût de cidre).
- Le miel fermente bien et ne développe pas de goût de cidre, mais laisse un goût de miel plus ou moins prononcé selon la quantité.
- Si le problème est dû à une souche de levure, le fait de conserver la bière à basse température pendant un certain temps peut affaiblir l'arôme.
6. diacétyle
Descripteurs
Beurre, beurre pourri, caramel, glissant dans la bouche et sur la langue
Cause
- Toutes les levures produisent naturellement du diacétyle pendant la fermentation et, lorsque la fermentation touche à sa fin, la levure absorbe progressivement le diacétyle dans l'organisme et le transforme en substances qui ont peu d'effet sur l'arôme.
- La floculation de la levure (cellules de levure agglutinées) est très élevée ou la viabilité est faible, ce qui entraîne des variations.
- La teneur en oxygène du moût est trop élevée ou trop faible.
- Température de fermentation trop basse
- Un temps d'ébullition insuffisant produira trop de diacétyle, la levure n'étant pas en mesure de l'absorber.
- Pour les lagers, l'arôme de diacétyle est un inconvénient, mais une petite quantité d'arôme de diacétyle peut être agréable dans une ale.
Mesures de contrôle
- Utiliser des levures à haute activité, de bonne qualité et à floculation moyenne (les levures à forte floculation se décantent rapidement avant que le diacétyle ne soit récupéré).
La levure a été activée avant d'être utilisée. - Laissez suffisamment d'oxygène se dissoudre dans le moût avant d'inoculer la levure, mais évitez tout excès d'oxygène après l'inoculation.
- Il faut que la levure soit à la bonne température de fermentation et que le temps de fermentation soit suffisamment long pour qu'elle puisse effectuer un travail de fermentation suffisant.
7. Sufides de diméthyle, DMS
Descripteurs
Légumes cuits, maïs à la crème, choux, tomates, coquillages et huîtres.
Cause
- Au cours du processus de maltage, la méthione S-melthy (SMM) est d'abord produite dans le malt, puis au cours du processus de torréfaction du malt, la SMM est convertie en DMS sous l'effet de la chaleur et se volatilise sous l'effet de la chaleur.
- Les malts foncés contiennent également moins de DMS en raison des temps de cuisson plus longs.
- Le DMS est plus fréquent dans les pale ales et les pale lagers (utilisant des malts pâles).
Mesures de contrôle
- Le DMS s'évapore avec la chaleur lors de la cuisson du moût, il faut donc veiller à ce que le moût soit entièrement bouilli pendant au moins une heure (certains brasseurs font également bouillir le moût pendant 90 minutes pour éliminer autant de DMS que possible).
- Ne pas couvrir complètement la marmite pendant l'ébullition, sinon la condensation sur le couvercle retombera dans le moût avec le DMS.
- Après la cuisson, refroidir le moût le plus rapidement possible, car le DMS continue à être produit à des températures élevées.
- Une fermentation vigoureuse produira beaucoup de dioxyde de carbone, qui éliminera le DMS. Il est donc nécessaire d'utiliser une levure de haute qualité.
8. Estéreux/fruité
Descripteurs
Banane (dominante), poire, fraise, framboise, pamplemousse
Cause
- Le goût d'ester provient des métabolites naturellement produits par la levure au cours de la fermentation, et différentes levures produisent différents degrés de goût d'ester.
- Certaines ales, telles que les ales belges et les bières de blé allemandes, sont censées avoir ce goût. Mais une odeur d'ester trop forte n'est pas appropriée.
- Un inoculum de levure insuffisant ou une température de fermentation élevée peuvent conduire à des arômes plus estériens.
Mesures de contrôle
- Choisissez une levure correspondant au style de la bière ; les bières de blé allemandes et les bières belges produisent un caractère ester plus fruité.
- Assurez-vous que l'inoculum de levure est suffisant et que le moût a une teneur en oxygène correcte.
- Éviter une température de fermentation supérieure à 23,8 °C, car les esters augmentent considérablement au-dessus de cette température.
- Une fermentation à 15,5-18°C réduira efficacement les lipides et, bien entendu, la vitesse de fermentation sera également ralentie.
9. Herbeux
Descripteurs
Herbe verte fraîchement coupée, odeur de moisi
Cause
- Les grains ou les extraits sont moisis ou contaminés par des bactéries, que l'on trouve généralement dans le vieux malt.
- Manipulation, conditionnement et stockage inappropriés du houblon.
Mesures de contrôle
- Conservez les grains et le malt dans un endroit frais, sec et sombre ; assurez-vous que tous les ingrédients ne se décolorent pas et ne dégagent pas d'odeur avant de procéder au brassage.
- Le malt est fraîchement moulu avant le brassage et le malt moulu doit être utilisé dans les 2 à 4 semaines.
- Utilisez du houblon de haute qualité et stockez-le conformément aux instructions.
10. Husky/Grainy
Descripteurs
Grains crus, secs, un peu astringents à cause des tanins ou de l'oxydation.
Cause
Le malt surmoulé et l'utilisation de malt profondément torréfié peuvent tous deux être à l'origine de cette saveur.
Mesures de contrôle
- Évitez d'utiliser du malt trop broyé.
- Lorsque vous utilisez du malt torréfié pour le brassage de grains entiers, laissez reposer le malt torréfié moulu pendant une à deux semaines pour permettre aux odeurs et aux saveurs agressives de s'évaporer.
- Dans le cas d'une bière à forte odeur d'écorce, vous pouvez la conserver à basse température pendant un mois ou deux, et les substances responsables de l'odeur tomberont au fond.
11. Médicaments
Descripteurs
sirop contre la toux, rince-bouche, pansement, fumée, clous de girofle épicés
Cause
- Causé par une variété de substances phénoliques.
- pH, niveau d'eau et température incorrects pendant l'empâtage/le lavage des grains.
Des détergents contenant du chlore ou de l'iode ont été utilisés. - La levure produit également des arômes de clou de girofle, en particulier dans les bières de blé allemandes et certaines autres bières de blé.
Mesures de contrôle
- Optimiser le mode d'empâtage/de lavage des grains.
- Choisissez une souche de levure correspondant au style de la bière.
12. Métallique
Descripteurs
Un goût semblable à celui du métal, du fer, des pièces de monnaie, du sang est ressenti à l'avant de la bouche et à l'arrière de la gorge.
Cause
- Le matériel d'ébullition, les bouchons de bouteille et les fûts de bière sont de mauvaise qualité, avec des résidus métalliques, principalement du fer, de l'aluminium et de l'acier.
- L'eau de brassage contient trop d'ions de fer.
- Le malt n'est pas stocké correctement.
Mesures de contrôle
- Utiliser autant que possible du matériel et des ustensiles de brassage en acier inoxydable.
- Évitez de brasser le moût et la bière avec des ustensiles en fer ; évitez de brasser avec de l'eau contenant du fer (comme l'eau de puits non filtrée).
- Utiliser du malt frais, correctement stocké.
13. Moisi
Descripteurs
moisissure, mildiou sur le pain
Cause
- La bière doit être brassée ou conservée dans un endroit sombre et humide.
- Du malt/grain moisi a été utilisé.
Mesures de contrôle
- Stocker le fermenteur dans un endroit sec et sombre.
- Si le grain ou le malt est moisi, il faut le jeter.
14. Oxydation
Descripteurs
Obsolète et pas frais, carton mouillé, sherry, papier, légumes pourris, ananas ; amertume accrue, saveur rude
Cause
Exposition excessive à l'oxygène lorsque le moût n'est pas complètement refroidi ou après la fin de la fermentation (bien qu'il soit bénéfique de permettre au moût d'absorber complètement l'oxygène avant d'ensemencer la levure, l'exposition à l'oxygène ne doit pas être excessive). Espace libre excessif laissé dans la bouteille lors de la mise en bouteille.
Mesures de contrôle
- Lors du transfert de la bière fermentée dans d'autres récipients, il faut éviter de provoquer une agitation excessive de la bière ; il est recommandé d'utiliser un tuyau pour transférer la bière (ne pas la verser directement) afin d'éviter que des bulles d'air ne pénètrent dans le tuyau.
- Il n'y a pas lieu de s'inquiéter de l'oxydation lors de l'ébullition, l'oxygène étant difficile à dissoudre ; toutefois, lors du processus de refroidissement du moût (au-dessus de 26,7°C), il convient d'éviter de remuer le moût pour y incorporer trop d'oxygène et d'effectuer un refroidissement rapide en même temps (l'étape d'oxygénation requise pour le brassage de grandes quantités de bière doit être effectuée à une température inférieure à 26,7°C).
- Lors de la mise en bouteille, l'espace libre recommandé dans la bouteille est de 3 à 4 doigts (distance à partir du goulot de la bouteille) ; vous pouvez également utiliser un bouchon de bouteille capable d'absorber l'oxygène pour réduire le risque d'oxydation.
- Ouvrez le robinet de CO₂ lorsque vous utilisez le seau à bière pour vider l'espace libre d'oxygène.
15. Salé
Descripteurs
Sentir le goût du sel sur le bout de la langue
Cause
Trop de sulfate de calcium ou de sel de gypse ajouté à l'eau de brassage.
Mesures de contrôle
N'utilisez pas le sel de brasserie sans discernement si vous ne connaissez pas la composition ionique originale de l'eau de brasserie et si vous ne savez pas comment le sel affecte la qualité de l'eau.
16. Skunky
Descripteurs
Moufette, moisi, semblable au caoutchouc brûlé ou à la civette.
Cause
- Les acides alpha du houblon se décomposent sous l'effet de la lumière UV et réagissent avec les sulfures produits par la levure pour produire des thiols.
- Le liquide nauséabond pulvérisé par les moufettes contient des mercaptans, c'est pourquoi l'odeur solaire de la bière est également appelée odeur de moufette.
Mesures de contrôle
- Ne pas exposer les fermenteurs à la lumière directe du soleil (en particulier les fermenteurs en verre transparent).
- Protégez le fermenteur en verre transparent de la lumière en l'enveloppant dans un sac en papier ou une serviette.
- Utilisez une bouteille brune, qui peut bloquer la plupart des rayons UV et protéger votre bière de l'odeur de la lumière du soleil plus longtemps ; ni les bouteilles vertes ni les bouteilles transparentes ne sont résistantes aux UV.
17. De type solvant
Descripteurs
Les diluants pour peinture, le dissolvant pour vernis à ongles (acétone), les produits tranchants, durs et, dans les cas extrêmes, peuvent provoquer une sensation de brûlure au niveau de la langue et de la gorge.
Cause
Causé par des problèmes de fermentation et d'oxydation à haute température ; ou utiliser des produits en plastique de qualité non alimentaire.
Mesures de contrôle
- La température de fermentation ne doit pas être supérieure à la limite supérieure de la température optimale de la levure.
- Éviter l'oxydation de la bière.
- Ne pas utiliser de matériel en plastique ou en vinyle non alimentaire.
- Sachez que certains plastiques de qualité alimentaire libèrent des substances toxiques lorsqu'ils sont chauffés. Si des produits en plastique entrent en contact avec du moût, vous devez consulter le fabricant du plastique pour connaître les températures de sécurité.
18. Soufre / Sulfure d'hydrogène
Descripteurs
Soufre, allumettes allumées, œufs pourris, saucisses crues
Cause
- La levure produit naturellement du sulfure d'hydrogène pendant la fermentation, ce qui donne à la bière un goût sulfureux désagréable.
- De nombreuses levures de bière blonde peuvent produire une très forte odeur de soufre ; la levure de bière blonde a une odeur plus discrète, voire imperceptible.
Mesures de contrôle
- Le sulfure d'hydrogène produit pendant la fermentation ne peut être évité, mais le dioxyde de carbone élimine la majeure partie du sulfure d'hydrogène.
- Une fois la fermentation principale terminée, le refroidissement de la bière pendant un mois ou deux permettra aux notes de soufre restantes de s'estomper avec le temps.
19. Aigre / Acide
Descripteurs
Acide acétique, goût épicé à la base de la langue
Cause
Les odeurs acides ou acétiques extrêmement fortes sont principalement dues à des infections bactériennes ou à des levures sauvages.
Mesures de contrôle
- Nettoyez et désinfectez soigneusement votre équipement (la partie la plus importante).
- Veillez à laisser le couvercle en place lorsque vous refroidissez le moût afin d'éviter que des bactéries ne tombent à l'intérieur.
- Si vous utilisez un fermenteur en plastique, inspectez soigneusement la surface intérieure pour vérifier qu'il n'y a pas de rayures (qui ont tendance à cacher des bactéries).
- N'ouvrez le couvercle du fermenteur qu'en cas de nécessité.
- Utilisez de la levure de haute qualité ou procédez à l'activation de la levure ; plus tôt la levure commence à fermenter, plus elle a de chances de vaincre d'autres bactéries contaminantes.
20. Douceur
Descripteurs
Trop sucré, moût sucré, sucré et gras
Cause
- Pour la plupart des bières, il s'agit de la recherche d'une douceur modérée. Mais si la bière a un goût de moût non fermenté, il est possible que la levure arrête prématurément la fermentation.
- La fermentation interrompue se traduit par le fait que la levure arrête soudainement la fermentation après deux ou trois jours de fermentation, ce qui fait que la densité du moût est bien inférieure à la densité cible.
- La levure utilisée a une faible tolérance à l'alcool, ce qui entraîne un taux élevé de sucre résiduel.
- Une baisse soudaine de la température entraîne la mise en sommeil de la levure.
- Insuffisance de houblon, entraînant un déséquilibre entre l'amertume et la douceur.
Utilisation excessive d'additifs aromatisés aux fruits ou d'autres édulcorants.
Mesures de contrôle
- Utilisez une levure de haute qualité pour vous assurer que l'inoculum de levure est adapté à la concentration du moût ; choisissez la levure qui correspond au style de la bière.
- Si l'on utilise une levure à haut degré de floculation (levure qui s'agglutine), la taille de l'inoculum peut être augmentée de manière appropriée, sinon la levure précipitera rapidement et ne pourra pas convertir suffisamment les sucres.
- L'utilisation de levures à haut degré de fermentation permet d'obtenir une bière moins sucrée et plus sèche.
- Lors du brassage d'une bière à forte teneur en alcool, il est important d'ajouter des nutriments de levure supplémentaires.
- Surveillez la température de fermentation afin d'éviter qu'elle ne soit inférieure à la plage de températures recommandée. Si la température est trop basse pour entraîner la dormance de la levure, vous pouvez réveiller la levure en secouant doucement le fermenteur et en augmentant progressivement la température ; vous pouvez aussi simplement ajouter un peu de levure supplémentaire pour résoudre le problème de dormance de la levure.
- De nombreuses expériences pour améliorer la formule : ajuster l'amertume et la quantité d'édulcorants.
21. Savoureux
Descripteurs
levure, pain, rugueux, légèrement sulfureux
Cause
- La levure n'est pas en bonne santé, ou a muté, et libère une "odeur de levure" dans la bière. Si la carcasse de la levure est laissée dans la bière pendant une longue période, la levure peut être autolysée. (explication de l'autolyse de la levure), puis libère des arômes de soufre plus rudes.
- Si la levure ne flocule pas bien, elle aura également un goût de levure.
- Pour la bière artisanale en bouteille, si la levure qui se trouve au fond de la bouteille est accidentellement versée dans le verre lorsque l'on verse la bière, elle provoquera également une odeur de levure.
Mesures de contrôle
- Si la bière doit rester dans le fermenteur pendant une longue période, elle peut être échangée, ce qui signifie que la bière est transférée (sans décantation) dans un nouveau fermenteur / une nouvelle bouteille / un nouveau fût.
- Pour les bières qui doivent être fermentées deux fois en bouteille, gardez le liquide de levure trouble au fond de la bouteille lorsque vous la versez.