Controllo degli aromi di coda della fermentazione

Aromi spenti e come evitarli

Per identificare questi sapori sgradevoli, sono necessari sia l'esperienza che il tempo. Con questo elenco cerchiamo di sintetizzare tutti gli insegnamenti di cui avrete bisogno per riconoscere, controllare ed eliminare questi cattivi sapori.

Composti aromatici nella birra

1. Acetaldeide

Descrittori

Mele verdi, zucca fresca

Causa

• Il lievito è prodotto naturalmente durante la fermentazione e potrebbe essere convertito in etanolo (alcol) dal lievito.
• Quando il contenuto di alcol nel liquore è elevato o l'inoculo di lievito è insufficiente, il processo di conversione dell'acetaldeide rallenta.
• Anche alcune contaminazioni batteriche possono causare l'aroma di mela verde.

Misure di controllo

La birra dopo la fermentazione principale viene versata in barili/imbottigliata e lasciata per alcuni mesi per dare al lievito il tempo sufficiente per convertire l'acetaldeide in etanolo. Utilizzare lieviti di alta qualità per garantire un inoculo di lievito adeguato al mosto iniziale. Alcuni birrai aggiungono un po' di mosto fresco e lievito vivo dopo che la birra ha raggiunto la gravità specifica finale per convertire efficacemente l'acetaldeide in alcol.

2. Alcolici

Descrittori

Il sapore dell'alcol troppo forte può essere sgradevolmente amaro, acetone, diluente, pungente, acuto e sgradevole; si può anche avvertire una fastidiosa sensazione di bruciore alla gola.

Causa

• Di solito è causata da alcoli superiori/alcoli da combustibile (propanolo, butanolo, isobutanolo, alcool isoamilico, alcool fenolico, tirosolo).
• Temperature di fermentazione troppo elevate, ossidazione o permanenza di lieviti/sedimenti nella birra per troppo tempo possono causare questo sapore.
• Le birre ad alto contenuto alcolico, come le birre d'orzo o le birre chiare, possono avere una piccola quantità di piacevole sapore alcolico; tuttavia, il sapore alcolico sarà più pronunciato nelle birre chiare.

Misure di controllo

Evitare temperature di fermentazione superiori a 26,7°C. Se la birra rimane nel fermentatore per un periodo di tempo prolungato, rimuovere il più possibile i sedimenti dal fondo del barile (possono essere versati).

3. Astringente

Descrittori

Tannini acuti e aspri, lingua secca, sensazione di polvere o metallo in bocca.

Causa

• I tannini e i polifenoli (presenti nelle bucce dei cereali/luppolo/frutta) sono i principali responsabili.
• Oppure un'infezione batterica (l'Acetobacter vinifera dà l'odore di aceto).
• Un ammollo troppo lungo del malto/grano (troppo lungo per lo sviluppo degli zuccheri) o una frantumazione eccessiva del malto aumentano la lisciviazione dei tannini.
• Un pH dello zucchero superiore a 5,2-5,6 produce una maggiore astringenza.
• Ingresso hop eccessivo.

Misure di controllo

• Evitare di macinare eccessivamente il malto/grano; la migliore condizione di macinazione è: la pula è rotta, ma non schiacciata.
• La temperatura dell'acqua di lavaggio non deve superare gli 82°C (si consiglia 77-78°C) per evitare un lavaggio eccessivo.
• Non mettere la frutta nel mosto a bollire, si consiglia di sterilizzarla in acqua calda a 75-80℃ per 15-30 minuti e di metterla nella botte di fermentazione.
• Assicuratevi che la quantità e la varietà di luppolo corrispondano allo stile della birra.
• Non mescolare alla birra la feccia marrone che si attacca alle pareti del fermentatore (se non la si tocca, rimane tranquillamente sulle pareti).

4. Clorofenolo

Descrittori

Plastica, vinile, odore di iodio

Causa

• Per la produzione di birra e il lavaggio delle attrezzature è stata utilizzata acqua di rubinetto eccessivamente clorata.
• Anche l'uso di detergenti a base di iodio o cloro può causare un odore medicinale.
• Alcuni lieviti selvatici invadono il territorio.

Misure di controllo

Utilizzare un filtro per rimuovere il cloro dall'acqua del rubinetto; oppure far bollire l'acqua del rubinetto per 15 minuti (per far evaporare il cloro), quindi raffreddarla a temperatura ambiente. Se si usa la candeggina per disinfettare, risciacquare con acqua calda bollita.

5.Sidreria

Descrittori

Sidro, vino, acetaldeide

Causa

Il motivo più comune è l'uso di una quantità eccessiva di saccarosio o glucosio: se non si utilizzano più di 450 grammi di zucchero per 19 litri di birra, il gusto di sidro non si produce.

Misure di controllo

• Ridurre la quantità di saccarosio o glucosio e sostituirlo con estratto di malto (senza sapore di sidro).
• Il miele fermenta bene e non sviluppa un sapore di sidro, ma lascia un gusto più o meno marcato di miele a seconda della quantità.
• Se è causato da un ceppo di lievito, la conservazione della birra a basse temperature per un certo periodo può indebolire il sapore.

6.Diacetile

Descrittori

Burro, burro marcio, butterscotch, scivoloso in bocca e sulla lingua

Causa

• Tutti i lieviti producono naturalmente diacetile durante la fermentazione e, al termine della stessa, il lievito assorbe gradualmente il diacetile nel corpo e lo converte in sostanze che hanno scarso effetto sul sapore.
• La flocculazione del lievito (le cellule del lievito si raggruppano) è molto elevata, oppure la vitalità è debole, con conseguente variazione
• Il contenuto di ossigeno nel mosto è troppo alto o troppo basso
• Temperatura di fermentazione troppo bassa
• Un tempo di ebollizione insufficiente produrrà troppo diacetile, in quanto il lievito non sarà in grado di assorbirlo.
• Per le lager, l'aroma di diacetile è uno svantaggio; ma una piccola quantità di aroma di diacetile potrebbe essere piacevole in una birra chiara.

Misure di controllo

• Utilizzare lieviti ad alta attività, di buona qualità e a media flocculazione (i lieviti ad alta flocculazione si depositano rapidamente prima di recuperare il diacetile).
  Il lievito è stato attivato prima dell'uso.
• Consentire una quantità sufficiente di ossigeno nel mosto prima di inoculare il lievito, ma evitare un eccesso di ossigeno dopo l'inoculo.
• Lasciare che il lievito si trovi alla giusta temperatura di fermentazione e che abbia un tempo di fermentazione abbastanza lungo per svolgere un lavoro di fermentazione sufficiente.

7. Sufidi di dimetile, DMS

Descrittori

Verdure cotte, crema di mais, cavoli, pomodori, conchiglie/isteri.

Causa

• Durante il processo di maltazione, l'S-melthy methoione (SMM) viene prima prodotto nel malto e poi, durante il processo di tostatura del malto, l'SMM viene convertito in DMS quando viene riscaldato e si volatilizza con il riscaldamento.
• I malti scuri contengono anche meno DMS grazie ai tempi di cottura più lunghi.
• Il DMS è più comune nelle birre chiare e nelle lager chiare (che utilizzano malti chiari).

Misure di controllo

• Il DMS evapora con il calore durante la cottura del mosto, quindi assicuratevi che il mosto venga fatto bollire completamente per almeno 1 ora (alcuni birrai fanno bollire il mosto anche per 90 minuti per rimuovere quanto più DMS possibile).
• Non coprire completamente la pentola di cottura durante l'ebollizione, altrimenti la condensa sul coperchio gocciolerà di nuovo nel mosto con il DMS.
• Dopo la cottura, raffreddare il mosto il più rapidamente possibile perché il DMS continuerà a essere prodotto ad alte temperature.
• Una fermentazione vigorosa produrrà molta anidride carbonica, che porterà via il DMS, pertanto è necessario utilizzare lieviti di alta qualità.

8. Estereo/fruttato

Descrittori

Banana (dominante), pera, fragola, lampone, pompelmo

Causa

• Il gusto di estere deriva dai metaboliti prodotti naturalmente dal lievito durante la fermentazione, e lieviti diversi producono gradi diversi di gusto di estere.
• Alcune birre, come le birre belghe e le birre di frumento tedesche, dovrebbero avere questo sapore. Ma un odore di esteri troppo forte è inappropriato.
• Un inoculo di lievito insufficiente o una temperatura di fermentazione elevata possono portare a sapori più esteri.

Misure di controllo

• Scegliere un lievito che corrisponda allo stile della birra; le birre di frumento tedesche e le birre chiare belghe producono un carattere estere più fruttato.
• Assicurarsi che l'inoculo di lievito sia sufficiente e che il mosto abbia il giusto contenuto di ossigeno.
• Evitare una temperatura di fermentazione superiore a 23,8°C, poiché gli esteri aumentano notevolmente al di sopra di questa temperatura.
• La fermentazione a 15,5-18°C riduce efficacemente i lipidi e, naturalmente, anche la velocità di fermentazione rallenta.

9. Erboso

Descrittori

Erba verde appena tagliata, odore di muffa

Causa

• I grani o gli estratti sono ammuffiti o contaminati da batteri, comunemente presenti nel malto vecchio.
• Manipolazione/confezionamento/stoccaggio inadeguato del luppolo.

Misure di controllo

• Conservare i cereali e il malto in un luogo fresco, asciutto e buio; assicurarsi che tutti gli ingredienti non siano sbiaditi e non abbiano odori prima della preparazione.
• Il malto viene macinato al momento della preparazione della birra e deve essere utilizzato entro 2-4 settimane.
• Utilizzare luppolo di alta qualità e conservarlo secondo le istruzioni.

10. Husky/Grainy

Descrittori

Grani grezzi, secchi, un po' astringenti a causa dei tannini o dell'ossidazione.

Causa

L'eccessiva macinazione del malto e l'uso di malti tostati in profondità possono entrambi causare questo sapore.

Misure di controllo

• Evitare l'uso di malto eccessivamente macinato/frantumato.
• Quando si utilizza un malto tostato profondo per la produzione di birra integrale, lasciare riposare il malto tostato macinato per 1-2 settimane per far evaporare gli odori e i sapori più forti.
• Per la birra con un forte sapore di lolla, si può conservare la birra a bassa temperatura per un mese o due, e le sostanze che causano l'odore affonderanno sul fondo.

11. Medicinali

Descrittori

sciroppo per la tosse, collutorio, cerotto, fumo, chiodi di garofano piccanti

Causa

• Causata da una serie di sostanze fenoliche.
• pH, livello dell'acqua e temperatura non corretti durante l'ammostamento/il lavaggio dei grani.
  Sono stati utilizzati detergenti contenenti cloro o iodio.
• Il lievito produce anche alcuni aromi di chiodi di garofano, soprattutto nelle birre di frumento tedesche e in alcune altre birre di frumento.

Misure di controllo

• Ottimizzare le modalità di ammostamento/lavaggio dei cereali.
• Scegliere un ceppo di lievito adatto allo stile della birra.

12. Metallizzato

Descrittori

Un sapore simile al metallo, al ferro, alle monete, al sangue si avverte nella parte anteriore della bocca e nella parte posteriore della gola.

Causa

• L'attrezzatura per la bollitura, i tappi delle bottiglie e i barili Keg sono di scarsa qualità, con residui/uscite di metallo, principalmente ferro, alluminio e acciaio.
• L'acqua di fermentazione contiene una quantità eccessiva di ioni di ferro.
• Il malto non è conservato correttamente.

Misure di controllo

• Utilizzare possibilmente attrezzature/utensili in acciaio inox.
• Evitate di produrre mosto e birra con utensili di ferro; evitate di produrre birra con acqua contenente ferro (come l'acqua di pozzo non filtrata).
• Utilizzare malto fresco e correttamente conservato.

13. Ammuffito

Descrittori

muffa, muffa sul pane

Causa

• Preparare o conservare la birra in un luogo buio e umido.
• È stato utilizzato malto/grano ammuffito.

Misure di controllo

• Conservare il fermentatore in un luogo asciutto e buio.
• Quando si scopre che il grano/malto è ammuffito, scartarlo.

14. Ossidazione

Descrittori

Obsoleto e non fresco, cartone bagnato, sherry, cartacce, verdure in decomposizione, ananas; maggiore amarezza, sapore ruvido

Causa

Eccessiva esposizione all'ossigeno quando il mosto non si è completamente raffreddato o dopo che la fermentazione è stata completata (anche se è utile consentire al mosto di assorbire completamente l'ossigeno prima di inoculare il lievito, non deve essere eccessiva). Eccessivo spazio libero lasciato nella bottiglia al momento dell'imbottigliamento.

Misure di controllo

• Quando si travasa la birra in fermentazione in altri contenitori, evitare di provocare un'agitazione eccessiva della birra; si consiglia di utilizzare un tubo flessibile per trasferire la birra (non versare direttamente) per evitare che le bolle d'aria entrino nel tubo.
• Non è necessario preoccuparsi dell'ossidazione durante la bollitura, poiché l'ossigeno è difficile da sciogliere; tuttavia, durante il processo di raffreddamento del mosto (al di sopra dei 26,7°C), si dovrebbe evitare di mescolare il mosto per incorporare troppo ossigeno, ed eseguire contemporaneamente un raffreddamento rapido (la fase di ossigenazione necessaria per la produzione di grandi lotti di birra dovrebbe essere eseguita al di sotto dei 26,7°C).
• Quando si imbottiglia, lo spazio libero consigliato nella bottiglia è di 3-4 dita (distanza dall'imboccatura della bottiglia); si può anche utilizzare un tappo di bottiglia in grado di assorbire l'ossigeno per ridurre il rischio di ossidazione.
• Aprire la valvola CO₂ quando si utilizza il secchio Keg per svuotare lo spazio libero dall'ossigeno.

15. Salato

Descrittori

Sentire il sapore del sale sulla punta della lingua

Causa

Troppo solfato di calcio o sale di gesso aggiunto all'acqua di fermentazione.

Misure di controllo

Non utilizzare indiscriminatamente il sale da birra a meno che non si conosca la composizione ionica originale dell'acqua di fermentazione e il modo in cui il sale influisce sulla qualità dell'acqua.

16. Sdolcinato

Descrittori

Puzzola, ammuffita, simile alla gomma bruciata o allo zibetto.

Causa

• Gli alfa acidi del luppolo si decompongono alla luce UV e reagiscono con i solfuri prodotti dal lievito per produrre tioli.
• Il liquido puzzolente spruzzato dalle puzzole contiene mercaptani, per cui l'odore solare della birra è chiamato anche odore di puzzola.

Misure di controllo

• Tenere i fermentatori al riparo dalla luce diretta del sole (soprattutto quelli in vetro trasparente).
• Proteggere il fermentatore di vetro trasparente dalla luce avvolgendolo in un sacchetto di carta o in un asciugamano.
• Utilizzate una bottiglia marrone, in grado di bloccare la maggior parte dei raggi UV e di proteggere la vostra birra dall'odore della luce solare più a lungo; né le bottiglie verdi né quelle trasparenti sono resistenti ai raggi UV.

17. Simile a un solvente

Descrittori

Diluenti per vernici, solvente per unghie (acetone), acuti, duri e, in casi estremi, possono causare una sensazione di bruciore alla lingua e alla gola.

Causa

Causato da problemi di fermentazione e ossidazione ad alta temperatura; oppure utilizzare prodotti in plastica non alimentare.

Misure di controllo

• La temperatura di fermentazione non deve essere superiore al limite superiore della temperatura ottimale del lievito.
• Evitare l'ossidazione della birra.
• Non utilizzare attrezzature in plastica o vinile non alimentare.
• Tenere presente che alcune materie plastiche per uso alimentare rilasciano sostanze tossiche quando vengono riscaldate. Se i prodotti in plastica entrano in contatto con il mosto, è necessario consultare il produttore della plastica per conoscere le temperature di sicurezza.

18. Zolfo / Idrogeno solforato

Descrittori

Smorfia, fiammiferi accesi, uova marce, salsicce crude

Causa

• Il lievito produce naturalmente idrogeno solforato durante la fermentazione, che conferisce alla birra uno sgradevole sapore solforoso.
• Molti lieviti lager possono produrre un odore molto forte simile allo zolfo; il lievito Ale ha un odore meno evidente e non si nota.

Misure di controllo

• L'idrogeno solforato prodotto durante la fermentazione non può essere evitato, ma l'anidride carbonica elimina la maggior parte dell'idrogeno solforato.
• Una volta terminata la fermentazione principale, il raffreddamento della birra per un mese o due consentirà alle note solforose residue di attenuarsi nel tempo.

19. Aspro / Acido

Descrittori

Acido acetico, sapore piccante alla base della lingua

Causa

Gli odori acidi o acetici estremamente forti sono causati principalmente da infezioni batteriche o da lieviti selvatici.

Misure di controllo

• Pulire e igienizzare accuratamente l'attrezzatura (la parte più importante).
• Assicurarsi di tenere il coperchio quando si raffredda il mosto per evitare che i batteri vi cadano dentro.
• Se si utilizza un fermentatore di plastica, controllare attentamente che la superficie interna non presenti graffi (che tendono a nascondere i batteri).
• Non aprire il coperchio del fermentatore se non è necessario.
• Utilizzare lieviti di alta qualità o effettuare l'attivazione del lievito; prima il lievito inizia a fermentare, più è probabile che sconfigga altri batteri contaminanti.

20. Dolce

Descrittori

Troppo dolce, mosto dolce, dolce e untuoso

Causa

• Per la maggior parte delle birre, si tratta della ricerca di una dolcezza moderata. Ma se la birra sa di mosto non fermentato, è possibile che il lievito abbia interrotto prematuramente la fermentazione.
• L'interruzione della fermentazione si riflette nel fatto che il lievito interrompe improvvisamente la fermentazione dopo due o tre giorni di fermentazione, con il risultato che il peso specifico del mosto è molto inferiore al peso specifico desiderato.
• Il lievito utilizzato ha una bassa tolleranza all'alcol, con conseguente elevato zucchero residuo.
• Un improvviso calo di temperatura provoca la quiescenza del lievito.
• Luppolo insufficiente, con conseguente squilibrio di amaro e dolcezza.
  Uso eccessivo di additivi al gusto di frutta o di altri dolcificanti.

Misure di controllo

• Utilizzare lieviti di alta qualità per garantire che l'inoculo del lievito sia adeguato alla concentrazione del mosto; scegliere il lievito che corrisponde allo stile della birra.
• Se si utilizza un lievito con un alto grado di flocculazione (i lieviti si raggruppano), la dimensione dell'inoculo può essere aumentata in modo appropriato, altrimenti il lievito precipita rapidamente e non può convertire sufficientemente gli zuccheri.
• L'utilizzo di lieviti ad alto grado di fermentazione produce una birra meno dolce e più secca.
• Quando si produce birra ad alta gradazione alcolica, è importante aggiungere ulteriori nutrienti al lievito.
• Monitorare la temperatura di fermentazione per evitare temperature inferiori a quelle consigliate. Se la temperatura è troppo bassa per causare la dormienza del lievito, è possibile risvegliare il lievito agitando delicatamente il fermentatore e aumentando gradualmente la temperatura; è anche possibile aggiungere semplicemente un po' di lievito in più per risolvere il problema della dormienza del lievito.
• Molti esperimenti per migliorare la formula: regolare l'amaro e la quantità di dolcificanti.

21. Gustoso

Descrittori

lievito, pane, ruvido, leggermente sulfureo

Causa

• Il lievito è malsano o mutato e rilascia "odore di lievito" nella birra. Se la carcassa del lievito viene lasciata a lungo nella birra, il lievito potrebbe subire l'autolisi. (spiegazione dell'autolisi del lievito), e poi rilasciando sapori di zolfo più grezzi.
• Se il lievito non floccula bene, avrà anche un sapore di lievito.
• Nel caso della birra artigianale imbottigliata, se il lievito sul fondo della bottiglia viene accidentalmente versato nel bicchiere durante il versamento della birra, si avrà anche un odore di lievito.

Misure di controllo

• Se la birra deve rimanere a lungo nel fermentatore, può essere scambiata, il che significa trasferire la birra (senza sedimentare sul fondo) in un nuovo fermentatore/bottiglia/fusto.
• Per la birra che deve essere fermentata due volte in bottiglia, tenere il liquido torbido del lievito sul fondo quando si travasa.