Anyone who has worked with brewer’s yeast knows they need to give it a comfortable working environment to maintain its functionality. Arrested fermentation is a fermentation that stops before all the available sugar in the beer has been converted to alcohol and carbon dioxide. If the bubbles in the airlock slow down before the beer reaches final gravity, fermentation may stall. Don’t worry, there is a way around this. Before we talk about how to fix it, make sure your fermentation is stuck.
Comment vérifier si la fermentation est bloquée ?
- Beer specific gravity no longer drops or very . Three days in a row of readings on the hydrometer and the readings stay the same and higher than expected, it’s stuck.
- The temperature in the fermentation zone is between 65-72. If it’s too cold, the yeast can’t do its job. If it’s too hot, the yeast will finish and there will be too much off-flavor development.
Qu'est-ce que la fermentation bloquée ?
Instead of fermenting well before reaching the final gravity target, the yeast quits, causing a stalled or stagnant fermentation. A stagnant fermentation is detected by noticing that your pH does not drop within the first 24 hours. Beer doesn’t ferment at a constant rate, so after a day, don’t worry. It is stagnant until the gravity readings are stagnant for 48-72 hours.
Quelle est la raison de la stagnation de la fermentation ?
La stagnation de la fermentation est depuis longtemps un problème pour l'industrie vinicole, tant du point de vue de la qualité du vin que de l'impact économique.
Les causes les plus fréquentes :
- Préparation et inadaptation des levures
- Carence en nutriments
- Trop peu d'apport de levure
- Insuffisance de nutriments dans le moût pour maintenir l'activité de la levure
- Teneur excessive en sucre
- La température est trop froide ou trop chaude
- La valeur du PH est trop basse
- Mauvaise technique d'inoculation
Comment éviter les arrêts de fermentation
Si une levure de bonne qualité a été achetée ou multipliée, sa vigueur doit être maintenue. Pour ce faire, conservez chaque suspension de levure dans des récipients hermétiques et stérilisés, à des températures inférieures à 42 degrés mais supérieures au point de congélation, et manipulez-les de manière hygiénique afin d'éviter les bactéries ou la contamination croisée.
La fermentation et le ferment sont effectués à la bonne température, en évitant les fluctuations brusques. Bien que le nombre exact de souches puisse presque toujours être obtenu auprès du fournisseur ou du fabricant. Mais en général, la levure ale aime survivre dans des températures bien inférieures à 80 degrés, oscillant autour de 68 degrés. La plupart des levures de bière blonde se développent entre 45 et 55 degrés.
Résoudre le problème de la stagnation de la fermentation
Préparation correcte de la levure
La réhydratation de la levure est l'une des étapes les plus importantes de la fermentation. Les stérols jouent un rôle dans le maintien de l'intégrité et de la fluidité des membranes de la levure, augmentant ainsi leur résistance à l'alcool.
Fournit une nutrition adéquate de la levure pour éviter les arrêts de fermentation
Aux premiers stades de la fermentationLa levure a besoin d'acides aminés, de vitamines et de minéraux pour assurer une croissance adéquate de la population sans augmentation de la température et du stress. Le fait d'encourager l'accumulation précoce d'acides gras insaturés à longue chaîne et de stérols contribue à améliorer l'endurance et la survie de la levure tout au long de la fermentation.
Comment gérer un degré Brix initial élevé ?
L'ajout d'eau pour ajuster la valeur Brix initiale est une bonne option pour contrôler la teneur en alcool et réduire le risque de blocage de la fermentation. Il y a deux façons d'ajouter de l'eau : remplacer le volume de la solution mère par de l'eau ou ajouter de l'eau. L'ajout d'eau permet de réduire le degré Brix initial, mais dilue également les nutriments de la levure, l'acidité totale et les composés phénoliques. Il est donc très important de vérifier et d'ajuster l'acidité, le pH et le YAN aux niveaux appropriés après avoir ajouté de l'eau.
Prévenir la contamination microbienne
La contamination microbienne du raisin et du jus de raisin peut avoir de graves conséquences sur la fermentation et la qualité du vin. Pour éviter les arrêts de fermentation, il est nécessaire de contrôler la population microbienne et de s'assurer que la population dominante pour la fermentation est Saccharomyces cerevisiae. Le SO2 est l'agent antimicrobien le plus utilisé, mais il est inefficace à pH élevé, il inhibe et stimule Saccharomyces cerevisiae, et certains micro-organismes d'altération y sont résistants.
Chocs thermiques
Temperature can affect autofocus when it’s too cold or too hot. Each yeast strain has an optimal temperature range, and anything outside of this range will cause yeast stress. If the temperature gets too high (or if it spikes at any point), the yeast may no longer be viable and will need to be re-inoculated. If the temperature is too low, try warming the wine .
Comment relancer une fermentation bloquée ?
Vérifiez la température et ajustez-la. Si l'environnement de la cuve est contrôlé, vous avez peut-être lu qu'il est possible d'aérer le moût à ce stade pour permettre à la levure de respirer et de se reproduire. Pour éviter d'éventuels mauvais goûts lors du réveil de la levure, vous pouvez vous référer aux étapes suivantes :
- Prendre 4 oz (113 g) d'extrait sec de malt (ESM), ajouter de l'eau pour obtenir un total de 1 pinte (1 L) et remuer jusqu'à ce que l'ESM soit dissous.
- Ajoutez un peu de nutriment pour levure et faites bouillir la solution pendant 20 minutes, puis ajoutez de l'eau si nécessaire et laissez refroidir à environ 21 °C (70 °F).
- Aérer et ensemencer avec un nouvel échantillon de levure, et si vous avez une plaque de brassage, continuez à remuer le moût que vous ajoutez.
- Conserver à température ambiante jusqu'à la fermentation vigoureuse, puis ajouter cette amorce à la bière.
- Pour de meilleurs résultats, la bière doit être laissée dans le fermenteur pendant cette période afin de permettre à une grande quantité de CO2 dissous de s'échapper.