Le kombucha, cette boisson ancestrale, est devenu l'une des boissons les plus populaires dans les portefeuilles des grandes entreprises mondiales de boissons. Bien que l'origine exacte soit inconnue, le processus reste le même. Les bienfaits du kombucha incluent des antioxydants, des probiotiques, des propriétés antibactériennes et bien plus encore. Vous voulez faire du kombucha, mais vous ne savez pas comment choisir votre matériel de brassage ? Dans cet article, les ingénieurs de Micet vous expliquent comment procéder.
Qu'est-ce que le kombucha ?
Le kombucha est une boisson à base de thé fermenté. Les ingrédients de base du kombucha sont la levure, le sucre et le thé noir. Laissez reposer le mélange pendant une semaine ou plus. Pendant cette période, des bactéries, des acides et une petite quantité d'alcool se forment dans la boisson. Ce processus est appelé fermentation.
Une fois la fermentation terminée, le kombucha est fini et contient du vinaigre et des vitamines B. et de nombreux autres types d'acides, tels que les acides aminés.
De quel matériau mon récipient à kombucha doit-il être fait ?
- Le verre : Clair, facile à nettoyer et sûr, c'est le vainqueur incontesté.
- Le plastique : Choisissez uniquement du plastique haute densité (PEHD) de qualité alimentaire, comme les chaudières en plastique utilisées dans l'industrie alimentaire.
- Acier inoxydable : Pour les professionnels ! Les fabricants professionnels de kombucha préfèrent les cuves (ou récipients) en acier inoxydable.
Quelle taille de récipient utiliser ?
Le kombucha peut être infusé dans n'importe quel récipient, à condition qu'il soit suffisamment grand pour contenir tous les ingrédients du kombucha tout en respectant les proportions correctes. Lors du choix de la taille du récipient, il faut tenir compte du fait que le kombucha a une durée d'infusion de 7 à 30 jours. La taille du lot doit être suffisante pour fournir du kombucha buvable ainsi que le thé fermenté nécessaire pour le lot suivant.
Composants clés d'une brasserie de kombucha
- Récipients de brassage et de mélange
- Cuve de fermentation
- Système de filtration
- Système de carbonatation
- Ligne de production d'embouteillage/de mise en boîte
- Système de stérilisation
- Système de contrôle de la température
Normes de conception des équipements
- Acier inoxydable de qualité alimentaire
- Surface lisse, facile à nettoyer
- Résistance à la corrosion acide
- Automatisation et contrôle des processus
- Respecter les normes de sécurité alimentaire
brasserie kombucha
Le côté chaud d'une brasserie de kombucha (également appelée "distillerie") est utilisé pour chauffer l'eau dans laquelle le thé noir ou vert infusé de sucre fournit les éléments nutritifs que le SCOBY utilise pour fabriquer le kombucha. Le thé sucré qui sort de la brasserie de kombucha est refroidi à une température supérieure à la température ambiante, puis transféré dans la cuve de fermentation du kombucha.
Réservoir de fermentation Kombucha
C'est dans un fermenteur commercial de kombucha que l'infusion de thé subit une fermentation primaire. Ce processus dure de 1 à 3 semaines pendant que le SCOBY fait son travail, créant ainsi la délicieuse saveur du kombucha.
Bocal de finition Kombucha
Dans les brasseries commerciales de kombucha, un troisième récipient, la cuve de finition du kombucha (parfois appelée "cuve d'éclat"), est utilisé pour passer par une combinaison d'aromatisation, de fermentation secondaire et de carbonatation avant d'emballer le produit fini pour compléter le kombucha.
Matériel de brassage et de mélange
Le brassage du kombucha commence par la préparation d'un thé sucré :
Vase de brassage
- Marmite à sandwich en acier inoxydable
- Contrôle automatique de la température
- Boucle de mélange ou de recirculation
- Boule de pulvérisation CIP pour le nettoyage
- Balance pour le contrôle des lots
Réservoir de mélange
- Mélanger le thé infusé, le sucre et les épices.
- Agitateur pour un mélange uniforme
- Capteurs de pesage pour le dosage des ingrédients
- Veste de chauffage/refroidissement intégrée
Système de fermentation
Les cuves de fermentation permettent une fermentation contrôlée du kombucha :
- Acier inoxydable (Grade 304/316)
- Réservoirs de stockage coniques ou cylindriques à fond bombé
- Intérieur lisse électropoli
- Boule de pulvérisation pour le nettoyage CIP de l'eau chaude
- Chemise de refroidissement pour le contrôle de la température
Taille de l'unité
- Charge de travail de 1 baril à 100 barils
- Petites unités d'installations pilotes
- Grands réservoirs de stockage d'une capacité allant jusqu'à 5 000 barils, adaptés à la production à grande échelle
Matériel de filtration
Type de filtre
- Filtre à plaques et à cadres
- Filtre à coussin
- Filtre à cartouche
- Microfiltre à membrane
Caractéristiques
- Média filtrant de qualité alimentaire (DE, cellulose, maille SS)
- Boîtier fermé conçu pour le NEP
- Lavage à contre-courant et nettoyage automatiques
- Joint étanche pour empêcher l'air de pénétrer
- Contrôle variable du débit et de la pression
Système de carbonatation
La carbonatation crée des bulles de dioxyde de carbone et des saveurs uniques :
Options de carbonatation
- injecter du dioxyde de carbone
- Ajouter le sucre de base ou le jus
- Fermentation secondaire en cuve étanche
Équipement de traitement
- Récipient de carbonatation avec agitateur
- Le dioxyde de carbone est fourni par des bouteilles de qualité alimentaire
- Le diffuseur à pores fins permet une dispersion uniforme des microbulles
- Débitmètre pour une mesure précise du CO2
- Carbonateur en ligne pour processus continu
Équipement d'emballage
Le kombucha peut être conditionné en bouteilles de verre, en canettes ou en fûts :
Ligne de remplissage
- 8-12 têtes de bouteilles en verre rotatives Machine de remplissage
- Machine automatique à boucher les couronnes
- Machine à étiqueter et machine à étiqueter les manchons
- Capteur de niveau de liquide
- Système de détection des fuites
- Rinceuse de bouteilles d'eau à l'ozone
Ligne de production de conserves
- Machines automatiques de remplissage et de fermeture de boîtes
- Rinçage au gaz pour éliminer l'oxygène
- Machine automatisée d'emballage de cartons multi-pièces
- Imprimante de code de date et de logo
Barré
- Seau en acier inoxydable (5 gallons, 15,5 gallons)
- Machine automatisée de remplissage de fûts et de scellage de bouteilles
- Machine à laver à godets
Système de contrôle de la température
Le contrôle précis de la température pendant la fermentation du kombucha est crucial :
Réservoir à double enveloppe
- Gaine ondulée en acier inoxydable
- Enveloppe de refroidissement intégrée utilisant du glycol réfrigéré
- L'enveloppe de vapeur peut également être utilisée pour le chauffage
- Les conteneurs isolés réduisent les pertes de chaleur
Refroidisseur
- Refroidisseurs d'eau ou de glycol emballés
- Capacité de refroidissement de 10 à 500 tonnes
- Compresseur à spirale, alternatif ou à vis
- Évaporateur et condenseur en acier inoxydable
Automatisation
- Contrôle automatique des circuits de refroidissement et des vannes
- Intégration au système SCADA central
- Rampe programmable et maintien de la température
- Enregistrement des données de température
Comment choisir le meilleur équipement de brassage de kombucha ?
Pour choisir le meilleur équipement de kombucha, tenez compte des facteurs suivants :
- Objectifs de brassage : Déterminer la taille et le type d'équipement nécessaire.
- Budget : Établissez un budget pour votre matériel de brassage du kombucha. Investir dans du matériel de qualité peut vous faire gagner du temps et de l'énergie.
- Méthode d'infusion : Vous pouvez choisir entre l'infusion intermittente et l'infusion continue.
- Récipient de fermentation : Choisissez un récipient de fermentation fabriqué à partir de matériaux de qualité alimentaire, tels que le verre, l'acier inoxydable ou la céramique.
- Taille : Tenez compte du volume de kombucha que vous prévoyez de brasser et choisissez un récipient de fermentation adapté à vos besoins.
- Facilité d'utilisation et d'entretien : Choisissez un équipement facile à utiliser, à nettoyer et à entretenir.
Après avoir pris en compte ces facteurs, vous pouvez choisir le équipement pour kombucha qui répond le mieux à vos besoins et à vos préférences. Le groupe Micet est une entreprise populaire d'approvisionnement en bière artisanale qui offre une variété d'équipements de brassage de kombucha, tels que des réservoirs en verre, des fermenteurs et des sas. Avec des années d'expérience dans l'industrie et d'expertise dans les meilleurs systèmes de bière artisanale.