Beer has quite a complex flavor and aroma, so it’s a bit surprising that there are only 4 main ingredients in beer. The art of beer brewing comes from the process. The conditions under which these ingredients are mixed together and the quality of each ingredient will create a unique tasting beverage. All beers are made from grains, hops, yeast and water, although used in different proportions depending on the style being made. If you’re wondering what the ingredients are in craft beer, this article can help you get up to speed.
Céréales
The grain used in craft beer is usually malted barley (barley grains that have been soaked in water). These starches are converted into sugars, which interact with yeast during fermentation to produce alcohol. The grains in beer affect many factors. The color of the grains will determine the color of the final drink, whether it’s a pale golden beer or a stout as dark as the night sky.
Le processus de maltage simule la germination des grains, ce qui permet de métaboliser le sucre naturel des grains (appelé maltose), dont se nourrit la levure pendant la fermentation. Pour ce faire, les graines sont trempées dans l'eau jusqu'à ce que les plantes commencent à pousser. Avant que la graine ne pousse, elle est séchée dans un four. Les méthodes de séchage produisent des malts de couleurs et de saveurs différentes.
Les céréales confèrent à la bière trois qualités importantes :
- Saveur et arôme du malt : de la légère saveur de maïs à la saveur de brûlé et de moka, en passant par une variété de saveurs et d'arômes entre les deux.
- Couleur : elle dépend du type de malt utilisé. Toutes les bières sont fabriquées à partir de grandes quantités de malt clair car elles contiennent des substances chimiques spéciales appelées enzymes qui transforment l'amidon du malt en sucre.
- Fermentable material: meaning “food for yeast”. The sugars from the malt provide all the food that the yeast consumes and converts into alcohol and carbon dioxide.
L'eau
L'eau est l'ingrédient le plus important de la bière. La bière artisanale est en fait (généralement) composée de plus de 90% d'eau, et la qualité de l'eau utilisée pour la brasser est donc très importante. Au niveau du brassage domestique, les types d'eau les plus couramment utilisés pour brasser de la bière sont les suivants :
- Eau de puits
- Eau du robinet
- Eau de source
- Eau distillée
- Eau par osmose inverse
La plupart des brasseurs préfèrent utiliser de l'eau filtrée. En utilisant de l'eau filtrée, les brasseries peuvent atteindre l'équilibre souhaité entre la pureté et la teneur en minéraux tout en éliminant les contaminants. Il doit rester suffisamment de calcium et de magnésium pour favoriser la fermentation. La filtration par osmose inverse élimine le goût et la saveur naturels de l'eau ainsi que les minéraux.
Le houblon
Hops provide beer with its spicy aroma, variety of flavors, and subtle to rich bitterness that balances the sweetness of the malt. They are the flowers of a perennial vine that resemble soft green pine cones and contain a yellow powder called lupine. The resins and oils contained in this powder are essential for beer brewing. Hops have another useful function – stability. Beers have a long shelf life because they are antibacterial and kill certain microorganisms that don’t do the beer any good.
Levure
La levure est le troisième composant le plus important de la bière. Au cours de la fermentation, la levure consomme les sucres des grains maltés et rejette en retour de l'éthanol et du dioxyde de carbone.
There are two main categories of brewing yeast: ale yeast and brewer’s yeast. There are hundreds of different yeast strains within these categories. Certain strains are suitable for brewing specific styles of beer. Some brewers believe that yeast is the most important element in determining the character of beer.
Ale yeast is a top-fermenting yeast that forms a floating “yeast cake” on top of the liquid during fermentation. For this reason, ale yeast is often described as “top fermented.”
Brewer’s yeast is bottom-fermenting, which means it spends some time under liquid during the fermentation process. Thus, it is often called “bottom fermentation.”
Les étapes de la fabrication de la bière artisanale
Malterie
Les grains sont séchés au four pour atteindre un taux d'humidité de trois à cinq pour cent. La dernière étape est la torréfaction des grains.
Broyage et mise en vessie
Cette étape consiste à les tremper dans de l'eau chaude, un processus appelé "empâtage", qui active l'enzyme amylase dans les grains, provoquant leur décomposition et la libération des sucres. L'eau est ensuite évacuée, laissant un liquide sucré et sirupeux appelé moût. Il reste encore des grains, et l'étape suivante consiste à filtrer ou à séparer le moût des drêches.
Faire bouillir et ajouter le houblon
Une fois le moût préparé et filtré, le houblon et d'autres épices sont ajoutés. Le houblon apporte l'amertume nécessaire pour équilibrer le sucre du moût. Le houblon possède également des propriétés antiseptiques naturelles. Par exemple, la variété India Pale Ale (IPA) est l'une des bières artisanales les plus populaires,
Fermentation
Après l'ajout du houblon et la fin de l'ébullition, le liquide est placé dans la cuve. cuve de fermentation et la levure est ajoutée. Bien qu'il existe plus de 1 500 variétés de levure, deux types de levure sont utilisés dans la bière artisanale : la levure de culture supérieure et la levure de culture inférieure. La levure est un micro-organisme unicellulaire vivant, classé parmi les champignons. Une fois la levure ajoutée, elle commence à décomposer le sucre et à produire de l'alcool et de la carbonatation (CO2). La bière est fermentée à une température plus élevée, environ 64 degrés, et est prête à être consommée dans les trois semaines qui suivent.
Mise en bouteille
Une fois la fermentation terminée, la dernière étape consiste à remplir les bouteilles, les fûts ou les barriques, etc.