Anyone who has worked with brewer’s yeast knows they need to give it a comfortable working environment to maintain its functionality. Arrested fermentation is a fermentation that stops before all the available sugar in the beer has been converted to alcohol and carbon dioxide. If the bubbles in the airlock slow down before the beer reaches final gravity, fermentation may stall. Don’t worry, there is a way around this. Before we talk about how to fix it, make sure your fermentation is stuck.
発酵の停滞をチェックする方法
- Beer specific gravity no longer drops or very . Three days in a row of readings on the hydrometer and the readings stay the same and higher than expected, it’s stuck.
- The temperature in the fermentation zone is between 65-72. If it’s too cold, the yeast can’t do its job. If it’s too hot, the yeast will finish and there will be too much off-flavor development.
発酵の停滞とは？
Instead of fermenting well before reaching the final gravity target, the yeast quits, causing a stalled or stagnant fermentation. A stagnant fermentation is detected by noticing that your pH does not drop within the first 24 hours. Beer doesn’t ferment at a constant rate, so after a day, don’t worry. It is stagnant until the gravity readings are stagnant for 48-72 hours.
発酵が停滞する理由は何ですか？
発酵の停滞は、ワインの品質と経済的影響の両方において、ワイン業界にとって長い間問題となってきた。
最も一般的な原因
- 酵母の調製と不適応
- 栄養不足
- 酵母の投入量が少なすぎる
- 酵母の活性を維持するための麦汁中の栄養素が不足している。
- 過剰な糖分
- 温度が低すぎる、または高すぎる
- PH値が低すぎる
- 不十分な接種技術
発酵の停滞を防ぐには
良質の酵母を購入または増殖させた場合、その活力と勢いを維持しなければならない。そのためには、各イーストスラリーを気密性の高い滅菌容器に入れ、42度以下、氷点下以上の温度で保管し、細菌や二次汚染を避けるために衛生的に取り扱う。
発酵と醗酵は、急激な温度変化を避け、適切な温度で行われる。菌株の正確な数は、ほとんどの場合、供給業者や製造業者から得ることができますが。しかし一般的に、エール酵母は80度よりかなり低い樽の中で生存することを好み、68度の範囲で推移する。ほとんどのラガー酵母は45～55度の間で生育する。
発酵停滞の問題を解決する
適切なイーストの準備
酵母の再水和は発酵において最も重要なステップのひとつである。ステロールは酵母膜の完全性と流動性を維持し、アルコールに対する抵抗力を高める役割を果たします。
酵母に適切な栄養を与え、発酵の停滞を防ぐ
初期の段階では 発酵酵母は、温度やストレスを上昇させることなく適切な個体群増殖を達成するために、ビタミンやミネラルだけでなくアミノ酸も必要とする。長鎖不飽和脂肪酸とステロールの早期蓄積を促すことで、発酵期間中の酵母の耐久性と生存率を向上させる。
イニシャル・ブリックスが高い場合の対処法は？
最初のBrixを調整するために水を加えることは、アルコール度数をコントロールし、発酵が停滞するリスクを減らすための良い選択肢である。水を加えるには、原液の量を水で置き換える方法と、水を加える方法がある。加水はイニシャルBrixを下げるのに役立つが、酵母の栄養素、総酸度、フェノール化合物を希釈する。そのため、加水後は酸度、pH、YANをチェックし、適切なレベルに調整することが非常に重要である。
微生物汚染を防ぐ
ブドウとブドウ果汁の微生物汚染は、発酵とワインの品質に深刻な影響を及ぼす可能性がある。発酵の停滞を防ぐには、微生物群をコントロールし、発酵の支配的な集団をサッカロマイセス・セレビシエにする必要がある。SO2は最も使用される抗菌剤だが、高pHでは効果がなく、サッカロマイセス・セレビシエを阻害・刺激し、一部の腐敗微生物は耐性を持つ。
温度ショック
Temperature can affect autofocus when it’s too cold or too hot. Each yeast strain has an optimal temperature range, and anything outside of this range will cause yeast stress. If the temperature gets too high (or if it spikes at any point), the yeast may no longer be viable and will need to be re-inoculated. If the temperature is too low, try warming the wine .
停滞した発酵を再開するには？
温度をチェックし、調整する。タンク環境が管理されている場合は、この時点で麦汁に空気を含ませて酵母が呼吸し、繁殖できるようにするとよい。酵母を目覚めさせる際に起こりうるオフフレーバーを避けるために、以下のステップを参考にしてください：
- 4オンス（113g）のドライモルトエキス（DME）を取り出し、合計1クォート（1L）になるように水を加え、DMEが溶けるまでかき混ぜる。
- 少量のイースト栄養剤を加え、溶液を20分間沸騰させた後、必要に応じて水を加え、約21℃まで冷ます。
- エアレーションを行い、新鮮なイーストのサンプルでピッチングする。
- 旺盛な発酵が始まるまで室温で保管し、その後このスターターをビールに加える。
- 最良の結果を得るためには、この間ビールを発酵槽に残しておき、溶存しているCO2を大量に排出させる必要がある。