ビールは、感覚的に最もデリケートで不安定な飲料のひとつである。複雑だが控えめな味と香りを持ち、他のアルコール飲料に比べて風味の安定性が低い。ビールには1,000を超える風味成分が同定されているが、そのほとんどはそれぞれの閾値以下の濃度である。それでも、すべての成分が製品の風味に多かれ少なかれ寄与している可能性がある。ビールの風味は、醸造工程のあらゆる段階や、包装後の保存中に生じる様々な影響によって変化しやすい。
消費者の多くは主に風味の良し悪しで製品を判断するため、オフフレーバーの防止は醸造業界における最も深刻な問題のひとつである。クラフトビールのオフフレーバーにつながる主な要因は、以下の3つの側面にまとめることができる：
- 原料や副原料、水、酵母など。これらの原料は製造工程で使用され、その品質とビールの製造工程に含まれる原料の物理的、化学的、生化学的変化がビールの味に最も大きな影響を与える。
- 製造工程で使用される製造設備、特に原料と直接接触する設備は、設備の構造、質感、自動化制御のレベルも含め、ビールの味の品質に影響を与える重要な要因である。
- 製造工程で採用されるプロセス方法、プロセス条件、プロセス操作の不適切な管理も、ビールに独特の臭いを発生させる原因となる。
自然発酵ビールとは？
自然発酵とは 空気中の自然な微生物叢に頼って発酵させる培養酵母ではなく、自然発酵の酵母を使う。多くのビール愛好家の目には、自然発酵ビールがビール本来の味に最も近いと映る。伝統的な発酵ビールには特定の酵母菌株による予測可能な特徴があるが、自然発酵は地理的条件とその土地の微生物叢に依存している。ワインがテロワールを特徴とするのと同じように、環境が飲料に場所の感覚を与えるという考え方だ。
私たちが普段目にする自然発酵ビールは、ベルギーのランビックビールである。ベルギーの農家は、醸造するビールに合わせて作業場所を選ぶ。ブリュッセルのセーヌ川に、地元産のルービック小麦の果汁を詰めた蓋のない醸造樽が置かれ、空気中に浮遊する野生酵母が麦汁に入り込んで発酵する。こうして醸造されたビールは黄色く濁り、泡が多く、甘酸っぱい。しかし、空気中の野生酵母を使用するため、発酵過程を人工的にコントロールすることができず、製造されるルービックビールの味は毎回異なる。
ビールのオフフレーバーとは何か？
Off-flavor refers to the taste or aroma that should not be present in beer, and is one of the criteria for measuring the quality of beer. We’ve listed the main off-flavors that occur in beer, and when smelling these, they need to be noticed, because these beers may have gone wrong in the brewing or storage process.
オフフレーバーとそれを避ける方法
これらのオフフレーバーを見極めるには、経験と時間の両方が必要だ。このリストでは、これらのオフフレーバーを認識し、コントロールし、除去するために必要なすべての学習事項を簡潔にまとめてみた。
ビール中のフレーバー化合物
1.アセトアルデヒド
説明
青リンゴ、切りたてのカボチャ
原因
- 酵母は発酵中に自然に生成され、酵母によってエタノール（アルコール）に変換される。
- 酒中のアルコール度数が高い場合、あるいは酵母の接種量が不十分な場合、アセトアルデヒドの変換プロセスは遅くなる。
- 細菌汚染も青リンゴ風味の原因となる。
管理措置
主発酵後のビールは樽／瓶に注がれ、酵母がアセトアルデヒドをエタノールに変換するのに十分な時間を確保するため、数ヶ月間放置される。最初の麦汁に十分な酵母の接種量を確保するため、高品質の酵母を使用する。また、ビールが最終比重に達した後、アセトアルデヒドを効果的にアルコールに変換するために、新鮮な麦汁と生きた酵母を少し追加する醸造家もいる。
2.アルコール
説明
強すぎるアルコールの味は、不快な苦味、アセトン、シンナー、辛味、鋭さ、不快感があり、喉に不快な灼熱感を感じることもある。
原因
- 通常、高級アルコール／フーゼルアルコール（プロパノール、ブタノール、イソブタノール、イソアミルアルコール、フェノールアルコール、チロソール）が原因。
- 発酵温度が高すぎたり、酸化が進んだり、酵母や沈殿物がビールの中に長く留まったりすると、このような風味が出ることがある。
- 麦ビールやストロングエールのような高アルコールビールには、少量の心地よいアルコールフレーバーがあるが、ライトスタイルのビールではアルコールフレーバーがより顕著になる。
管理措置
発酵温度は26.7℃以上にならないようにする。ビールを長時間発酵槽に入れる場合は、樽の底の沈殿物をできるだけ取り除く（注ぐこともできる）。
3.収斂剤
説明
鋭く酸っぱいタンニン、乾いた舌、口の中で粉か金属のように感じる。
原因
- タンニンとポリフェノール（穀物の皮、ホップ、果物の皮に含まれる）が主な原因である。
- あるいは細菌感染（酢酸菌（Acetobacter vinifera）が酢の臭いを発生させる）。
- 麦芽や穀物の浸漬時間が長すぎたり（糖分の発達には長すぎる）、過度に麦芽を砕いたりすると、タンニンの溶出が増える。
- 砂糖のpHが5.2～5.6を超えると渋みが増す。
- 過剰なホップ入力。
管理措置
- 麦芽や穀物の過粉砕は避け、最適な粉砕条件は、殻は砕くが粉砕しないことである。
- 過剰な洗浄を避けるため、洗濯水の温度は82℃を超えないこと（77～78℃を推奨）。
- 果実を麦汁の中に入れて沸騰させるのではなく、75～80℃の熱湯で15～30分間殺菌した後、発酵樽に入れることを推奨する。
- ホップの量と種類がビールのスタイルに合っていることを確認する。
- Don’t mix brown scum that sticks to the walls of the fermenter into the beer (it will sit quietly on the walls if you don’t touch it).
4.クロロフェノール
説明
プラスチック、ビニール、ヨウ素臭
原因
- 醸造/洗浄設備には塩素過多の水道水が使われていた。
- ヨウ素系や塩素系の洗剤を使うと、薬臭くなることもある。
- ある種の野生酵母が侵入する。
管理措置
水道水から塩素を除去するフィルターを使うか、水道水を15分間沸騰させ（塩素を蒸発させるため）、室温まで冷ます。漂白剤を使用して消毒する場合は、熱湯ですすいでください。
5.シードル
説明
サイダー、ワイン、アセトアルデヒド
原因
最も一般的な理由は、ショ糖やブドウ糖の使い過ぎで、ビール19リットル当たり450グラム以下の砂糖しか使わなければ、サイダーの味は出ない。
管理措置
- ショ糖やブドウ糖の量を減らし、モルトエキスに置き換える（サイダーの味はしない）。
- The honey ferments well and doesn’t develop a cider taste, but will leave a more or less honey taste depending on the amount.
- 酵母菌が原因の場合、ビールを低温でしばらく保存すると風味が弱くなることがある。
6.ジアセチル
説明
バター、腐ったバター、バタースコッチ。
原因
- すべての酵母は発酵中に自然にジアセチルを生成し、発酵が終わりに近づくにつれ、酵母はジアセチルを徐々に体内に吸収し、風味にほとんど影響を与えない物質に変換する。
- イーストの凝集（イースト細胞同士の凝集）が非常に高いか、生存能力が弱いため、ばらつきが生じる。
- 麦汁の酸素濃度が高すぎるか低すぎる。
- 発酵温度が低すぎる
- 煮沸時間が不十分だと、酵母がジアセチルを吸収できず、ジアセチルが過剰に生成される。
- ラガーの場合、ジアセチルフレーバーは欠点であるが、エールの場合は少量のジアセチルフレーバーが心地よいかもしれない。
管理措置
- 活性が高く、品質が良く、凝集性が中程度の酵母を使用する（凝集性の高い酵母は、ジアセチルが回収される前にすぐに沈殿する）。
酵母は使用前に活性化させた。 - 酵母を接種する前に麦汁に酸素が十分に溶け込むようにするが、接種後は過剰な酸素を避ける。
- イーストを適切な発酵温度に保ち、十分な発酵作業を行うために十分な発酵時間を確保する。
7.ジメチルスルフィド、DMS
説明
茹でた野菜、コーンクリーム、キャベツ、トマト、シェルアクアティックス／オイスター。
原因
- 麦芽の焙煎工程で、SMMは加熱されるとDMSに変化し、加熱とともに揮発する。
- また、ダークモルトは焼成時間が長いため、DMSの含有量も少ない。
- DMSはペールエールやペールラガー（ペールモルトを使用）に多く見られる。
管理措置
- DMSは麦汁を煮沸する際に熱で蒸発するので、少なくとも1時間は十分に煮沸すること（DMSをできるだけ除去するために90分煮沸する醸造家もいる）。
- そうしないと、蓋についた結露がDMSとともに麦汁に逆流する。
- DMSは高温で生成され続けるので、調理後は麦汁をできるだけ早く冷ます。
- したがって、高品質の酵母を使用する必要がある。
8.エステリー／フルーティー
説明
バナナ（優勢）、洋ナシ、イチゴ、ラズベリー、グレープフルーツ
原因
- エステル味は、発酵中に酵母が自然に産生する代謝産物に由来し、酵母によってエステル味の程度が異なる。
- ベルギーエールやドイツの小麦ビールなど、一部のエールビールにはこの味が期待される。しかし、強すぎるエステル臭は不適切である。
- 酵母の接種量が不十分であったり、発酵温度が高かったりすると、エステル的な風味が強くなることがある。
管理措置
- ビールのスタイルに合った酵母を選ぶ。ドイツの小麦ビールやベルギーのエールビールは、よりフルーティーなエステルキャラクターを生み出す。
- 酵母の接種量が十分で、麦汁に適切な酸素が含まれていることを確認する。
- 発酵温度が23.8℃を超えると、エステルが著しく増加するので避ける。
- 15.5～18℃での発酵は脂質を効果的に減らし、もちろん発酵速度も遅くなる。
9.草地
説明
刈りたての青草、かび臭い
原因
- 穀物やエキスにカビが生えていたり、古い麦芽によく見られるバクテリアに汚染されていたりする。
- ホップの不適切な取り扱い／包装／保管。
管理措置
- 穀物やモルトは、涼しく乾燥した暗い場所に保管する。醸造前に、すべての材料が色あせておらず、臭いがないことを確認する。
- 麦芽は醸造前に挽きたてを使用し、挽いた麦芽は2～4週間以内に使用する。
- 高品質のホップを使用し、説明書に従って保管する。
10.ハスキー／グレイニー
説明
生の穀物、ドライ、タンニンや酸化による収斂味。
原因
過粉砕麦芽と深煎り麦芽の使用は、どちらもこの風味を引き起こす可能性がある。
管理措置
- 過度に粉砕した麦芽の使用は避ける。
- 全粒醸造に深煎り麦芽を使用する場合は、挽いた麦芽を1～2週間寝かせて、きつい匂いと風味を蒸発させる。
- ハスクの風味が強いビールの場合、低温で1～2カ月保存すれば、臭いの原因物質は底に沈む。
11.薬用
説明
咳止めシロップ、マウスウォッシュ、バンドエイド、煙草、スパイシーなクローブ
原因
- 様々なフェノール物質が原因。
- マッシュ/穀粒洗浄時のpH、水位、温度が適切でない。
塩素やヨウ素を含む洗剤が使われた。 - 酵母は、特にドイツの小麦ビールやその他の小麦ビールで、クローブの風味も出す。
管理措置
- マッシング／穀物洗浄の方法を最適化する。
- ビールのスタイルに合った酵母を選ぶ。
12.メタリック
説明
金属、鉄、硬貨、血液に似た味が口の前と喉の奥に感じられる。
原因
- 煮沸装置、ボトルキャップ、樽は品質が悪く、主に鉄、アルミニウム、鋼鉄の金属残留物／脱落物がある。
- 醸造用水には鉄イオンが多すぎる。
- モルトが適切に保管されていない。
管理措置
- 醸造器具はできるだけステンレス製を使用する。
- 鉄の器具を使った麦汁やビールを避け、鉄を含む水（濾過していない井戸水など）での醸造を避ける。
- 新鮮で適切に保管されたモルトを使用する。
13.カビ
説明
パンのカビ
原因
- 暗くて湿気のある場所でビールを醸造または保管する。
- カビの生えた麦芽/穀物を使用した。
管理措置
- 発酵槽は乾燥した暗い場所に保管する。
- 穀物やモルトにカビが生えていることがわかったら、廃棄する。
14.酸化
説明
時代遅れで新鮮でない、濡れた段ボール、シェリー酒、紙のような、腐った野菜、パイナップル；苦味の増加、ざらざらした風味
原因
麦汁が完全に冷えていない時、または発酵が完了した後に、酸素に過剰に触れる（酵母を接種する前に麦汁に酸素を十分に吸収させることは有益だが、過剰であってはならない）。瓶詰めの際、瓶内に余分な空間が残っている。
管理措置
- 発酵中のビールを他の容器に移す際は、ビールに過度の攪拌を与えないようにしてください。ホースの中に気泡が入るのを避けるため、ホースを使用してビールを移すことをお勧めします（直接注がないでください）。
- 煮沸時は酸素が溶けにくいので酸化の心配はないが、麦汁の冷却時（26.7℃以上）は、麦汁をかき混ぜて酸素を多く取り込まないようにし、同時に急冷する（大量のビール醸造に必要な酸素添加工程は26.7℃以下で行う）。
- 瓶詰めの際、瓶内の推奨フリースペースは指3～4本分（瓶口からの距離）。酸化のリスクを減らすため、酸素を吸収できるボトルキャップを使用することもできる。
- 樽バケツを使用するときはCO₂バルブを開け、酸素を空にする。
15.塩辛い
説明
舌先で塩の味を感じる
原因
仕込み水に硫酸カルシウムや石膏塩を加えすぎた。
管理措置
仕込み水の本来のイオン組成と、塩が水質にどのような影響を与えるかを知らない限り、仕込み塩を無差別に使用しないでください。
16.スカンキー
説明
スカンク、かび臭い、焦げたゴムやシベットに似ている。
原因
- ホップに含まれるアルファ酸は紫外線で分解され、酵母が生成する硫化物と反応してチオールを生成する。
- スカンクがまき散らす臭い液体にはメルカプタンが含まれているため、ビールの太陽臭はスカンク臭とも呼ばれる。
管理措置
- 発酵槽は直射日光の当たらない場所に保管する（特に透明ガラスの発酵槽）。
- 透明なガラスの発酵槽を紙袋やタオルで包んで光から守る。
- 紫外線をほとんどカットし、日光の臭いからビールを守ってくれる茶色のボトルを使うと長持ちする。
17.溶媒に近い
説明
シンナー、マニキュアの除光液（アセトン）、鋭利なもの、刺激の強いもの、極端な場合は舌や喉に灼熱感を引き起こすこともある。
原因
高温発酵と酸化の問題によるもので、食品グレード以外のプラスチック製品を使用することもできる。
管理措置
- 発酵温度は、酵母の最適温度上限より高くすべきではない。
- ビールの酸化を避ける。
- 食品用以外のプラスチックやビニール製の器具は使用しないでください。
- 食品用プラスチックの中には、熱を加えると有毒物質を放出するものがあるので注意すること。プラスチック製品が麦汁と接触する場合は、安全な温度についてプラスチックメーカーに相談する必要があります。
18.硫黄／硫化水素
説明
ブリムストーン、火のついたマッチ、腐った卵、生のソーセージ
原因
- 酵母は発酵中に自然に硫化水素を生成し、これがビールに不快な硫黄の味を与える。
- 多くのラガー酵母は非常に強い硫黄のような臭いを発することがあるが、エール酵母はこの臭いはあまり目立たず、目立たない。
管理措置
- 発酵中に発生する硫化水素は避けられないが、二酸化炭素が硫化水素の大部分を取り除いてくれる。
- 主発酵が終わった後、ビールを1～2カ月冷やすと、時間とともに残っていた硫黄の香りが薄れる。
19.酸っぱい／酸性
説明
酢酸、舌の根元のスパイシーな味わい
原因
極端に強い酸味や酢酸臭は、主に細菌や野生酵母の感染によって引き起こされる。
管理措置
- 器具の洗浄と消毒を入念に行う（最も重要な部分）。
- 麦汁を冷やすときは、雑菌が落ちないように必ず蓋をしておくこと。
- プラスチック製の発酵槽を使用する場合は、内面に傷（バクテリアが隠れやすい）がないか注意深く点検する。
- 必要なとき以外は発酵槽の蓋を開けないこと。
- 高品質のイーストを使うか、イーストの活性化を行う。イーストが発酵を始めるのが早ければ早いほど、他の汚染細菌に打ち勝つ可能性が高くなる。
20.甘い
説明
甘すぎる、甘い麦汁、甘くて脂っこい
原因
- For most beers, it is the pursuit of a moderate sweetness. But if the beer tastes like unfermented wort, it’s possible that the yeast prematurely stops fermentation.
- 発酵が中断されることは、酵母が発酵の2～3日後に突然発酵を止めるという事実に反映され、その結果、麦汁の比重は目標比重をはるかに下回る。
- 使用される酵母はアルコール耐性が低いため、残糖が高くなる。
- 急激な温度低下は酵母を休眠させる。
- ホップが不足し、苦味と甘味のバランスが崩れている。
フルーツ風味の添加物やその他の甘味料の過剰使用。
管理措置
- 酵母の接種量が麦汁濃度に合うように高品質の酵母を使用し、ビールのスタイルに合った酵母を選ぶ。
- 凝集性（酵母同士が固まること）の高い酵母を使用する場合は、接種量を適切に増やすことができるが、そうでない場合は酵母が急速に沈殿し、糖を十分に変換することができない。
- 発酵度の高い酵母を使うと、甘みが少なくドライなビールになる。
- アルコール度数の高いビールを醸造する場合、酵母の栄養素を追加することが重要です。
- 発酵温度を監視し、発酵温度が推奨温度範囲を下回らないようにする。温度が低すぎて酵母が休眠状態になる場合は、発酵槽を静かに揺すって酵母を起こし、徐々に温度を上げる。
- 苦味や甘味料の量を調整するなど、配合を改良するために多くの実験を行った。
21.イースティ
説明
イースト、パン、ざらざら、やや硫黄っぽい
原因
- The yeast is unhealthy, or mutated, releasing “yeast odor” into the beer. If the yeast carcass is left in the beer for a long time, the yeast could be autolyzed (酵母の自己分解についての説明), そしてさらに荒々しい硫黄の風味を放つ。
- イーストがうまく凝集しないと、イーストっぽい味もする。
- 瓶詰めの自家製ビールの場合、ビールを注ぐときに誤って瓶の底の酵母がグラスに注がれると、これも酵母臭の原因になる。
管理措置
- ビールを発酵槽に長時間入れておく必要がある場合は、新しい発酵槽／ボトル／樽にビールを（底が沈まないように）移すスワップが可能です。
- 瓶の中で2回発酵させる必要があるビールは、注ぐときに濁った酵母液を底に溜めておく。